KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сахарное печенье → Сахарное печенье из муки высшего сорта → №095 печенье "Созвездие" → №095 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №095 печенье "Созвездие"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 379.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 251.50 215.03 
Жир кулинарный99.7 55.33 55.16 
Сахар-песок99.8552.81 52.74 
Крахмал кукурузный87.0 18.61 16.19 
вода—  15.04 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 13.88 3.75 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 12.57 9.31 
Инвертный сироп [сырье, 70%]70.0 7.54 5.28 
Пудра ванильная99.853.77 3.77 
Мука соевая полуобезжиренная92.0 3.02 2.78 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 1.86 0.93 
Соль96.5 1.86 1.80 
Соль углеаммонийная (E503(i))—  1.51 —   
Сыворотка молочная сухая мдж 1.1%95.0 0.88 0.84 
Итого367.56 
Выход в готовом изделии95.5 379.30 362.23 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %4.520 максимум
общий сахар, %72.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %1.115 максимум
общий жир, %6025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %3.4
белки, %30
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №095 печенье "Созвездие" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: