KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Слоеное печенье → №105 печенье "Ванильное" с фруктовой начинкой → №105 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №105 печенье "Ванильное" с фруктовой начинкой

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 185.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 92.46 79.05 
Начинка фруктовая74.0 46.63 34.51 
Сахарная пудра99.8530.05 30.00 
Маргарин84.0 16.18 13.59 
Крахмал кукурузный87.0 6.84 5.95 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 6.84 1.85 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 4.35 0.52 
Инвертный сироп [сырье, 70%]70.0 4.16 2.91 
Пудра ванильная99.850.68 0.68 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.68 0.34 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.68 0.66 
Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.12 —   
Итого170.07 
Выход в готовом изделии90.1 185.50 167.18 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %9.920 максимум
общий сахар, %67.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.115 максимум
общий жир, %1525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.4
белки, %11
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №105 печенье "Ванильное" с фруктовой начинкой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: