_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№131 крекер "С солью"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №131 крекер "С солью".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- вода
- маргарин
- дрожжи хлебопекарные прессованные
- соль
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- соль углеаммонийная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №131 крекер "С солью" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 190,78 Маргарин 84,0 145,84 122,51 Дрожжи хлебопекарные прессованные 25,0 37,92 9,48 Соль 96,5 35,00 33,78 Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 4,43 4,43 Соль углеаммонийная (E503(i)) 4,38 Итого 71,5 1347,34 963,35 Потери 4.5% 43,35 Выход 92,0 1000,00 920,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32188-2013 Маргарины. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки пищевые. Аммония карбонаты Е503. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 12 15 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 63 17 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 2.7 Полисахариды, г 59.9 Зола, г 3.7 Зарегистрироваться Витамины Витамин а rae, мкг 208.8 26 800 Тиамин, мг 0.2 11 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.6 14 18 Витамин е, мг 3.4 34 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 30.5 3 1000 Магний, мг 15.1 4 400 Натрий, мг 1272.9 Фосфор, мг 80.1 10 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.2 8 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.1 10 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 12.5