KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сдобное печенье → №149 печенье "Восход" → №149 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №149 печенье "Восход"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 901.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 479.81 410.24 
Сахарная пудра99.85211.12 210.80 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 172.73 145.10 
Ядро ореха (сырое)94.0 76.77 72.16 
Меланж27.0 57.58 15.55 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 28.79 21.30 
Мед натуральный78.0 9.60 7.49 
Соль углеаммонийная (E503(i))—  3.17 —   
Пудра ванильная99.852.88 2.87 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 2.40 1.20 
Итого886.71 
Выход в готовом изделии94.0 901.80 847.69 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.020 максимум
общий сахар, %238.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %138.615 максимум
общий жир, %18325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %8.3
белки, %76
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №149 печенье "Восход" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: