KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сдобное печенье → №155д печенье "Миндальные хлебцы" → №155д → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №155д печенье "Миндальные хлебцы"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 814.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 373.80 319.60 
Сахарная пудра99.85242.97 242.61 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 164.47 138.16 
Ядро миндаля сырое94.0 74.76 70.28 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 31.21 3.75 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 18.69 14.58 
Меланж27.0 18.69 5.05 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 14.95 14.20 
Корица100.0 1.87 1.87 
Пудра ванильная99.851.87 1.87 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 1.87 0.93 
Итого812.89 
Выход в готовом изделии95.0 814.60 773.87 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %5.020 максимум
общий сахар, %245.525-30 минимум
масло какао, %2.110-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %11.410-16 максимум
молочный жир, %130.115 максимум
общий жир, %17625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %5.0
белки, %57
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №155д печенье "Миндальные хлебцы" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: