KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сдобное печенье → №180 печенье "С орехами" → №180 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №180 печенье "С орехами"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 343.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 118.57 115.61 
Сахарная пудра99.8592.23 92.09 
Мука в/с85.5 79.05 67.59 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 59.29 49.80 
Белок яичный сырой12.0 52.70 6.32 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 13.18 9.75 
Пудра ванильная99.851.32 1.32 
Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.33 —   
Итого342.48 
Выход в готовом изделии95.0 343.20 326.04 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %5.020 максимум
общий сахар, %99.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %47.615 максимум
общий жир, %10725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %3.5
белки, %44
спирт, %0.0
Рецептуры

№180 печенье "С орехами" (№180) входит в рецептуры:

№193 печенье "Сувенирный набор", смесь№193

Рецептура на №180 печенье "С орехами" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: