_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№192а печенье "Светоч"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №192а печенье "Светоч".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло крестьянское несоленое
- сахарная пудра
- меланж
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- Зарегистрироваться
- гидрокарбонат натрия
- пудра ванильная
- соль
- соль углеаммонийная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №192а печенье "Светоч" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло крестьянское несоленое [масло сливочное несоленое "Крестьянское" мдж 72.5%] 75,0 272,58 204,44 Сахарная пудра 99,85 201,05 200,75 Меланж 27,0 63,49 17,14 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 21,16 15,66 Зарегистрироваться Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 3,17 1,59 Пудра ванильная 99,85 2,12 2,11 Соль 96,5 2,12 2,04 Соль углеаммонийная (E503(i)) 1,06 Итого 82,0 1217,53 998,95 Потери 4.4% 43,95 Выход 95,5 1000,00 955,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32802-2014 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки пищевые. Аммония карбонаты Е503. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.4 Жиры, г 20 25 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 19.1 Углеводы, г 64 18 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 23.0 Полисахариды, г 41.3 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Витамин а rae, мкг 17.4 2 800 Тиамин, мг 0.1 8 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.0 11 18 Фолацин, мкг 0.0 0 200 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 1.0 10 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 22.1 2 1000 Магний, мг 11.2 3 400 Натрий, мг 172.0 Фосфор, мг 69.0 9 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.0 7 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 36.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 0.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.2 Жир, г 20.5