KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сдобное печенье → №195 печенье "Светлячек" → №195 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №195 печенье "Светлячек"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 754.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 452.04 386.49 
Сахарная пудра99.85180.82 180.54 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 108.49 91.13 
Маргарин84.0 54.24 45.57 
Меланж27.0 54.24 14.65 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 27.12 20.07 
Мед натуральный78.0 9.04 7.05 
Пудра ванильная99.852.71 2.71 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 2.71 1.36 
Соль углеаммонийная (E503(i))—  1.18 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.45 —   
Итого749.57 
Выход в готовом изделии95.0 754.30 716.58 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %5.020 максимум
общий сахар, %204.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %87.815 максимум
общий жир, %14125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %7.0
белки, %54
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №195 печенье "Светлячек" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: