KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Диана [Балашиха] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Диана [Балашиха]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 708.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Полуфабрикат Зефир80.0 320.00 256.00 226.82 181.45 
3Ядро арахиса сырого94.0 60.00 56.40 42.53 39.98 
Итого8.9 91.1 1000.00 910.70 708.80 645.50 
Выход8.9 91.1 1000.00 910.70 645.50 
Рецептуры
Полуфабрикат Зефир основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 226.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 157.13 15.71 35.64 3.56 
3Белок яичный сырой12.0 104.75 12.57 23.76 2.85 
4Сахарная пудра99.85104.75 104.59 23.76 23.72 
5Лимонная кислота (E330)98.0 2.10 2.05 0.48 0.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  0.31 —   0.071—   
8Ванилин—  0.21 —   0.048—   
Итого32.5 67.5 1286.82 868.15 291.87 196.91 
Потери 7.8%68.15 15.46 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 226.82 181.45 
Потери до упека/уварки, усушки 3.925%67.5 50.51 34.07 11.46 7.73 
Упек/уварка 15.67%193.72 43.94 
Потери после упека/уварки, усушки 3.925%80.0 42.59 34.07 9.66 7.73 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 439.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 158.44 19.01 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 3.17 3.16 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 584.12 444.05 
Потери 4.5%45.46 19.98 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 439.46 424.08 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 13.14 9.99 
Упек/уварка 21.22%275.73 121.17 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 10.35 9.99 
Сироп сахаро-агаро-паточный для зефира основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 207.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 238.64 186.14 49.61 38.69 
3вода—  197.69 —   41.10 —   
4Агар (E406)85.0 13.84 11.76 2.88 2.45 
Итого23.6 76.4 1072.87 819.67 223.03 170.40 
Потери 2.4%19.67 4.09 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 207.88 166.31 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%76.4 12.87 9.84 2.68 2.04 
Упек/уварка 4.5%47.70 9.92 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%80.0 12.30 9.84 2.56 2.04 
Сводная рецептура, k=1.02424
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 708.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85551.96 551.13 565.34 564.49 
2Белок яичный сырой12.0 182.20 21.86 186.62 22.39 
3Патока крахмальная78.0 49.61 38.69 50.81 39.63 
4Ядро арахиса сырого94.0 42.53 39.98 43.56 40.95 
5вода—  41.10 —   42.09 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 35.64 3.56 36.50 3.65 
7Сахарная пудра99.8523.76 23.72 24.34 24.30 
8Пудра ванильная99.853.17 3.16 3.25 3.24 
9Агар (E406)85.0 2.88 2.45 2.95 2.50 
10Лимонная кислота (E330)98.0 0.48 0.47 0.49 0.48 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.24 —   0.24 —   
12Краситель—  0.071—   0.073—   
13Ванилин—  0.048—   0.049—   
Итого933.67 685.03 956.30 701.63 
Суммарные пофазные потери 5.8%39.53 
Прочие потери 2.4%16.61 
Общие потери 8.0%56.13 
Выход91.1 708.80 645.50 708.80 645.50 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.Даядро арахиса сырогонет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: