_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Торт Каприз [Балашиха]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Каприз [Балашиха].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- патока или глюкозный сироп
- вода
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- Зарегистрироваться
- вишня обезвоженная
- пюре яблочное
- сахарная пудра
- кокосовая посыпка
- Зарегистрироваться
- лимонная кислота
- эссенция цитрусовая
- эссенция
- краситель
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№098 Сахаро-агаровый сироп
Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.
№105 Суфле
Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струйкой во взбитые в течение 15–20 мин яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.
В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.Характеристика полуфабриката. Густая пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Каприз [Балашиха] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Полуфабрикат Зефир 80,0 125,00 100,00 125,00 100,00 Вишня обезвоженная 100,0 62,50 62,50 62,50 62,50 Кокосовая посыпка 98,0 12,50 12,25 12,50 12,25 Итого 78,3 1000,00 782,75 1000,00 782,75 Выход 78,3 1000,00 782,75 1000,00 782,75 №105 Суфле Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 800 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 226,27 190,07 181,02 152,05 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 110,14 81,50 88,11 65,20 Белок яичный сырой 12,0 64,25 7,71 51,40 6,17 Лимонная кислота (E330) 98,0 3,80 3,72 3,04 2,98 Зарегистрироваться Итого 75,8 1017,72 771,57 814,18 617,26 Потери 1.5% 11,57 9,26 Выход 76,0 1000,00 760,00 800,00 608,00 Влажность 24.0 ±2.0%
Полуфабрикат Зефир Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 125 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 157,13 15,71 19,64 1,96 Белок яичный сырой 12,0 104,75 12,57 13,09 1,57 Сахарная пудра 99,85 104,75 104,59 13,09 13,07 Лимонная кислота (E330) 98,0 2,10 2,05 0,26 0,26 Зарегистрироваться Краситель 0,31 0,039 Ванилин 0,21 0,026 Итого 67,5 1286,82 868,15 160,85 108,52 Потери 7.85% 68,15 8,52 Выход 80,0 1000,00 800,00 125,00 100,00 №098 Сахаро-агаровый сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 488.57 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 292,66 228,27 142,98 111,53 Вода 146,34 71,50 Вода (для замачивания агар-агара) 40,80 19,93 Агар (E406) 85,0 8,16 6,94 3,99 3,39 Итого 76,4 1073,30 819,67 524,38 400,47 Потери 2.4% 19,67 9,61 Выход 80,0 1000,00 800,00 488,57 390,85 Влажность 20.0 ±3.0%
Сироп сахаро-агаро-паточный для зефира Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 114.57 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 238,64 186,14 27,34 21,32 вода 197,69 22,65 Агар (E406) 85,0 13,84 11,76 1,59 1,35 Итого 76,4 1072,87 819,67 122,91 93,91 Потери 2.4% 19,67 2,25 Выход 80,0 1000,00 800,00 114,57 91,65 Сводная рецептура, k=1.034922 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 181,02 152,05 187,34 157,36 Патока крахмальная 78,0 170,32 132,85 176,27 137,49 Вода 114,08 118,06 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 88,11 65,20 91,19 67,48 Зарегистрироваться Вишня обезвоженная 100,0 62,50 62,50 64,68 64,68 Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 19,64 1,96 20,33 2,03 Сахарная пудра 99,85 13,09 13,07 13,55 13,53 Кокосовая посыпка 98,0 12,50 12,25 12,94 12,68 Зарегистрироваться Лимонная кислота (E330) 98,0 3,30 3,24 3,42 3,35 Эссенция цитрусовая 2,04 2,11 Эссенция 0,13 0,14 Краситель 0,039 0,041 Зарегистрироваться Выход 78,3 1000,00 782,75 1000,00 782,75 - Нормируемые физико-химические показатели
№105 Суфле Влажность, % 24.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 25.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 62.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.5 Полуфабрикат Зефир Влажность, % 20.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 88.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.9 №098 Сахаро-агаровый сироп Влажность, % 20.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.6 Сироп сахаро-агаро-паточный для зефира Влажность, % 20.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 88.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.9 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.7 Жиры, г 16 19 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 15.1 Углеводы, по разнице, г 0.3 Углеводы, г 54 15 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 47.8 Полисахариды, г 5.7 Зола, г 0.3 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 66.3 Витамин а rae, мкг 117.9 15 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.4 2 18 Ниацин, мг 0.0 Холин, мг 0.3 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Фолацин, мкг 0.1 0 200 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.2 2 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 34.5 3 1000 Магний, мг 6.7 2 400 Натрий, мг 37.2 Фосфор, мг 34.0 4 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.4 3 14 Марганец, мг 0.0 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.2 0 70 Цинк, мг 0.0 0 15 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 0.0 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 35.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 17.2 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 2.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.1 Жир, г 15.9