KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Каприз [Балашиха] → Рецептура №1 → Домашняя

Рецептура для домашнего приготовления Торт Каприз [Балашиха] Рецептура №1

Торт Каприз [Балашиха] Рецептура №1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся192.66 636.19 643.80 47.69 
Полуфабрикат Зефир30.10 99.40 100.59 7.45 
Вишня обезвоженная15.05 49.70 50.30 3.73 
Кокосовая посыпка3.01 9.94 10.06 0.75 
Итого240.83 795.23 804.76 59.61 
Выход
Рецептуры

№105 Суфле основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся117.66 388.53 393.18 29.12 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]43.59 143.95 145.67 10.79 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%21.22 70.07 70.91 5.25 
Белок яичный сырой12.38 40.88 41.36 3.06 
Лимонная кислота (E330)0.73 2.42 2.45 0.18 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.49 1.62 1.64 0.12 
Итого196.08 647.46 655.21 48.53 
Выход192.66 636.19 643.80 47.69 

Описание: Характеристика полуфабриката. Густая пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струйкой во взбитые в течение 15–20 мин яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.
В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.

Полуфабрикат Зефир основная

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.59 91.11 92.20 6.83 
Пюре яблочное [ГОСТ]4.73 15.62 15.81 1.17 
Белок яичный сырой3.15 10.41 10.54 0.78 
Сахарная пудра3.15 10.41 10.54 0.78 
Лимонная кислота (E330)0.0630.21 0.21 0.016
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0320.10 0.11 0.008
Краситель0.0090.0310.0320.002
Ванилин0.0060.0210.0210.002
Итого38.74 127.92 129.45 9.59 
Выход30.10 99.40 100.59 7.45 

№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся68.87 227.42 230.14 17.05 
Патока крахмальная34.43 113.71 115.07 8.52 
Вода17.22 56.86 57.54 4.26 
Вода (для замачивания агар-агара)4.80 15.85 16.04 1.19 
Агар (E406)0.96 3.17 3.21 0.24 
Итого126.28 417.01 422.00 31.26 
Выход117.66 388.53 393.18 29.12 

Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.

Сироп сахаро-агаро-паточный для зефира основная

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.18 56.73 57.41 4.25 
Патока крахмальная6.58 21.74 22.00 1.63 
вода5.45 18.01 18.23 1.35 
Агар (E406)0.38 1.26 1.28 0.095
Итого29.60 97.75 98.92 7.33 
Выход27.59 91.11 92.20 6.83 

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся86.05 284.15 287.55 21.30 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]43.59 143.95 145.67 10.79 
Патока крахмальная41.02 135.45 137.07 10.15 
Вода27.47 90.72 91.81 6.80 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%21.22 70.07 70.91 5.25 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся15.53 51.29 51.90 3.84 
Вишня обезвоженная15.05 49.70 50.30 3.73 
Пюре яблочное [ГОСТ]4.73 15.62 15.81 1.17 
Сахарная пудра3.15 10.41 10.54 0.78 
Кокосовая посыпка3.01 9.94 10.06 0.75 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.34 4.43 4.48 0.33 
Лимонная кислота (E330)0.80 2.63 2.66 0.20 
Эссенция цитрусовая0.49 1.62 1.64 0.12 
Эссенция0.0320.10 0.11 0.008
Краситель0.0090.0310.0320.002
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0060.0210.0210.002
Итого263.51 870.14 880.55 65.23 
Выход232.70 768.40 777.60 57.60 

расчеты, формы, документы: