Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Каприз [Балашиха] → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт Каприз [Балашиха]

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г				Расход сырья на 0.1289 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№105 Суфле	№098 Сахаро-агаровый сироп	Полуфабрикат Зефир	Сироп сахаро-агаро-паточный для зефира	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	—	38.1	—	9.5	47.6	47.6
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	24.1	—	—	—	24.1	20.3
Патока крахмальная	78.0	—	19.1	—	3.6	22.7	17.7
Вода	—	—	9.5	—	3.0	12.5	—
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	11.8	—	—	—	11.8	8.7
Зарегистрироваться	12.0	6.9	—	1.7	—	8.6	1.03
Вода (для замачивания агар-агара)	—	—	2.7	—	—	2.7	—
Пюре яблочное [ГОСТ]	10.0	—	—	2.6	—	2.6	0.26
Сахарная пудра	99.85	—	—	1.7	—	1.7	1.7
Агар (E406)	85.0	—	0.53	—	0.21	0.74	0.63
Зарегистрироваться	98.0	0.41	—	0.03	—	0.44	0.43
Эссенция цитрусовая	—	0.27	—	—	—	0.27	—
Эссенция	—	—	—	0.02	—	0.02	—
Краситель	—	—	—	0.01	—	0.01	—
Ванилин	—	—	—	—	—	—	—
Итого сырья на полуфабрикаты		43.48	69.93	6.06	16.31	—	—
Зарегистрироваться	80.0	65.2	—	—	—	—	—
Сироп сахаро-агаро-паточный для зефира	80.0	—	—	15.3	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		108.68	69.93	21.36	16.31	—	—
Выход полуфабрикатов		106.7	65.2	16.7	15.3	—	—
Зарегистрироваться	100.0	—	—	—	—	8.3	8.3
Кокосовая посыпка	98.0	—	—	—	—	1.7	1.6
Итого сырья		—	—	—	—	145.78	108.25
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		103.1	—	16.1	—	—	—
Выход готовой продукции	78.3						100.9
Влажность	21.7%	24.0 ±2.0%	20.0 ±3.0%	20.0%	20.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - Сироп сахаро-агаро-паточный для зефира
Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп
Приготовление - Полуфабрикат Зефир
Приготовление - №105 Суфле
Приготовление - Торт Каприз [Балашиха]
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - Сироп сахаро-агаро-паточный для зефира

Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп

Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.

Приготовление - Полуфабрикат Зефир

Приготовление - №105 Суфле

Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струйкой во взбитые в течение 15–20 мин яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.
В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.

Характеристика полуфабриката. Густая пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - Торт Каприз [Балашиха]

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт

как рассчитать рецептуру на пряники