KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт На счастье [Балашиха] → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт На счастье [Балашиха]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 351.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85127.14 126.95 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 94.96 79.76 
Патока крахмальная78.0 49.12 38.31 
Вода—  31.41 —   
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 30.27 22.40 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 18.32 17.86 
Белок яичный сырой12.0 17.66 2.12 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 13.81 1.66 
Агар (E406)85.0 1.37 1.16 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.24 1.17 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 1.04 1.02 
Эссенция цитрусовая—  0.70 —   
Пудра ванильная99.850.29 0.29 
Коньяк—  0.091—   
Вино—  0.041—   
Итого292.72 
Выход в готовом изделии77.5 351.50 272.52 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %22.520 максимум
общий сахар, %155.325-30 минимум
масло какао, %0.210-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.910-16 максимум
молочный жир, %75.815 максимум
общий жир, %8525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %8.4
белки, %9.5
спирт, %0.0
Рецептуры

расчеты, формы, документы: