Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт На счастье [Балашиха] → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт На счастье [Балашиха]

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г					Расход сырья на 0.7448 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№105 Суфле	№098 Сахаро-агаровый сироп	№061 Крем "Новый"	№063 Молочно-сахарный сироп	№062 Крем "Новый" шоколадный	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	—	208.2	—	61.2	—	269.4	269.0
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	131.8	—	46.4	—	23.1	201.3	169.1
Патока крахмальная	78.0	—	104.1	—	—	—	104.1	81.2
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	64.1	—	—	—	—	64.1	47.5
Вода	—	—	52.0	—	—	—	52.0	—
Зарегистрироваться	12.0	37.4	—	—	—	—	37.4	4.5
Молоко цельное свежее мдж 3.2%	12.0	—	—	—	29.3	—	29.3	3.5
Вода (для замачивания агар-агара)	—	—	14.5	—	—	—	14.5	—
Агар (E406)	85.0	—	2.9	—	—	—	2.9	2.5
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	—	—	—	—	2.6	2.6	2.5
Зарегистрироваться	98.0	2.2	—	—	—	—	2.2	2.2
Эссенция цитрусовая	—	1.5	—	—	—	—	1.5	—
Пудра ванильная	99.85	—	—	0.41	—	0.2	0.61	0.61
Коньяк	—	—	—	0.09	—	0.11	0.2	—
Вино	—	—	—	0.09	—	—	0.09	—
Итого сырья на полуфабрикаты		237.0	381.7	46.99	90.5	26.01	—	—
Зарегистрироваться	80.0	355.6	—	—	—	—	—	—
№063 Молочно-сахарный сироп	73.0	—	—	56.2	—	29.7	—	—
Итого сырья и полуфабриката		592.6	381.7	103.19	90.5	55.71	—	—
Выход полуфабрикатов		582.3	355.6	100.9	85.9	54.3	—	—
Зарегистрироваться	97.5	—	—	—	—	—	38.8	37.9
Итого сырья		—	—	—	—	—	821.0	620.51
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		558.6	—	96.8	—	52.1	—	—
Выход готовой продукции	77.5							577.5
Влажность	22.5%	24.0 ±2.0%	20.0 ±3.0%	22.0 ±2.0%	27.0 ±2.0%	21.2 ±1.5%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп
Приготовление - №062 Крем "Новый" шоколадный
Приготовление - №061 Крем "Новый"
Приготовление - №105 Суфле
Приготовление - Торт На счастье [Балашиха]
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп

В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп

Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.

Приготовление - №062 Крем "Новый" шоколадный

Готовят, как крем Новый № 61, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.

Приготовление - №061 Крем "Новый"

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - №105 Суфле

Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струйкой во взбитые в течение 15–20 мин яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.
В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.

Характеристика полуфабриката. Густая пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.