KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт На счастье [Балашиха] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт На счастье [Балашиха]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 508.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 130.00 101.40 66.09 51.55 
3№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 70.00 55.16 35.59 28.04 
4Ядро ореха жареное97.5 50.00 48.75 25.42 24.78 
Итого22.5 77.5 1000.00 775.31 508.40 394.17 
Выход22.5 77.5 1000.00 775.31 394.17 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 381.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 86.28 72.47 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 42.00 31.08 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 24.50 2.94 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.45 1.42 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 388.06 294.20 
Потери 1.5%11.57 4.41 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 381.30 289.79 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 2.91 2.21 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.94 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 2.90 2.21 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 66.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 30.37 25.51 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.27 0.27 
4Вино—  0.86 —   0.057—   
5Коньяк—  0.86 —   0.057—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 67.57 52.66 
Потери 2.1%16.74 1.11 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 66.09 51.55 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.71 0.55 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.062
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.71 0.55 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 15.11 12.69 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 1.72 1.63 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.13 0.13 
5Коньяк—  1.94 —   0.069—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 36.47 28.65 
Потери 2.1%16.92 0.60 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 35.59 28.04 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.38 0.30 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.38 0.30 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 232.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 68.15 53.16 
3Вода—  146.34 —   34.08 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   9.50 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.90 1.62 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 249.93 190.87 
Потери 2.4%19.67 4.58 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 232.86 186.29 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.00 2.29 
Упек/уварка 4.54%48.12 11.21 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.86 2.29 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 19.16 2.30 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 59.26 42.34 
Потери 3.0%22.58 1.27 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 56.26 41.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.89 0.64 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.24 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.87 0.64 
Сводная рецептура, k=1.042449
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 508.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85176.41 176.14 183.90 183.62 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 131.75 110.67 137.34 115.37 
3Патока крахмальная78.0 68.15 53.16 71.04 55.41 
4Вода—  43.58 —   45.43 —   
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 42.00 31.08 43.78 32.40 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 25.42 24.78 26.50 25.84 
7Белок яичный сырой12.0 24.50 2.94 25.54 3.06 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 19.16 2.30 19.97 2.40 
9Агар (E406)85.0 1.90 1.62 1.98 1.68 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.72 1.63 1.79 1.70 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 1.45 1.42 1.51 1.48 
12Эссенция цитрусовая—  0.97 —   1.01 —   
13Пудра ванильная99.850.40 0.40 0.42 0.42 
14Коньяк—  0.13 —   0.13 —   
15Вино—  0.057—   0.059—   
Итого537.58 406.14 560.40 423.38 
Суммарные пофазные потери 2.9%11.97 
Прочие потери 4.1%17.24 
Общие потери 6.9%29.21 
Выход77.5 508.40 394.17 508.40 394.17 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: