KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Осенняя сказка [Ивантеевка] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Осенняя сказка [Ивантеевка]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 441.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сдобно-сбивной полуфабрикат95.0 450.00 427.50 198.68 188.74 
3№061 Крем "Новый"78.0 65.00 50.70 28.70 22.38 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 4.42 4.15 
5№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 10.00 7.88 4.42 3.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого15.0 85.0 1000.00 849.90 441.50 375.23 
Выход15.0 85.0 1000.00 849.90 375.23 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 203.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 45.95 38.60 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 22.37 16.55 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 13.05 1.57 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.77 0.76 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 206.69 156.70 
Потери 1.5%11.57 2.35 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 203.09 154.35 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.55 1.18 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.50 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.55 1.18 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 13.19 11.08 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.12 0.12 
4Вино—  0.86 —   0.025—   
5Коньяк—  0.86 —   0.025—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 29.34 22.86 
Потери 2.1%16.74 0.48 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 28.70 22.38 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.31 0.24 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.027
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.31 0.24 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 1.87 1.57 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.21 0.20 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0170.017
5Коньяк—  1.94 —   0.009—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 4.52 3.55 
Потери 2.1%16.92 0.075
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 4.42 3.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0480.037
Упек/уварка 0.31%3.18 0.014
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0470.037
Сдобно-сбивной полуфабрикат основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 198.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Маргарин84.0 317.92 267.05 63.16 53.06 
3Сахар-песок99.85317.92 317.44 63.16 63.07 
4Меланж27.0 224.18 60.53 44.54 12.03 
Итого21.6 78.4 1280.02 1004.12 254.31 199.49 
Потери 5.4%54.12 10.75 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 198.68 188.74 
Потери до упека/уварки, усушки 2.69511%78.4 34.50 27.06 6.85 5.38 
Упек/уварка 17.43%217.04 43.12 
Потери после упека/уварки, усушки 2.69511%95.0 28.49 27.06 5.66 5.38 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 124.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 36.30 28.31 
3Вода—  146.34 —   18.15 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   5.06 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.01 0.86 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 133.12 101.66 
Потери 2.4%19.67 2.44 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 124.03 99.22 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.60 1.22 
Упек/уварка 4.54%48.12 5.97 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.52 1.22 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 6.27 0.75 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 19.38 13.85 
Потери 3.0%22.58 0.42 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 18.40 13.43 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.29 0.21 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.41 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.28 0.21 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.94 1.94 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.57 1.34 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.39 0.31 
5Эссенция—  4.40 —   0.019—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 7.16 4.47 
Потери 7.1%71.83 0.32 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.42 4.15 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.25 0.16 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.32 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.17 0.16 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 0.80 0.10 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0160.016
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 2.93 2.23 
Потери 4.5%45.46 0.10 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 2.21 2.13 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.0660.050
Упек/уварка 21.22%275.73 0.61 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.0520.050
Сводная рецептура, k=1.035525
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 441.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85152.94 152.71 158.37 158.14 
2Мука в/с85.5 85.02 72.69 88.04 75.27 
3Маргарин84.0 63.16 53.06 65.41 54.94 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 61.01 51.25 63.18 53.07 
5Меланж27.0 47.77 12.90 49.47 13.36 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 36.30 28.31 37.59 29.32 
7Вода—  23.21 —   24.04 —   
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 22.37 16.55 23.16 17.14 
9Белок яичный сырой12.0 13.84 1.66 14.34 1.72 
10Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 6.27 0.75 6.49 0.78 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 1.01 0.86 1.05 0.89 
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.77 0.76 0.80 0.78 
13Эссенция цитрусовая—  0.52 —   0.54 —   
14Крахмал картофельный80.0 0.39 0.31 0.40 0.32 
15Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.21 0.20 0.22 0.21 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.15 0.15 0.15 0.15 
17Коньяк—  0.033—   0.034—   
18Вино—  0.025—   0.026—   
19Эссенция—  0.019—   0.020—   
Итого515.03 392.16 533.32 406.10 
Суммарные пофазные потери 4.3%16.93 
Прочие потери 3.4%13.93 
Общие потери 7.6%30.86 
Выход85.0 441.50 375.23 441.50 375.23 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: