KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Осенняя сказка [Ивантеевка] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Осенняя сказка [Ивантеевка]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 976.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сдобно-сбивной полуфабрикат95.0 450.00 427.50 439.47 417.50 
3№061 Крем "Новый"78.0 65.00 50.70 63.48 49.51 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 9.77 9.18 
5№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 10.00 7.88 9.77 7.70 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого15.0 85.0 1000.00 849.90 976.60 830.02 
Выход15.0 85.0 1000.00 849.90 830.02 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 449.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 101.65 85.38 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 49.48 36.61 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 28.86 3.46 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.71 1.67 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 457.20 346.62 
Потери 1.5%11.57 5.20 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 449.24 341.42 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 3.43 2.60 
Упек/уварка 0.24%2.47 1.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 3.42 2.60 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 63.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 29.17 24.50 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.26 0.26 
4Вино—  0.86 —   0.055—   
5Коньяк—  0.86 —   0.055—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 64.90 50.58 
Потери 2.1%16.74 1.06 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 63.48 49.51 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.68 0.53 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.060
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.68 0.53 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 4.15 3.48 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.47 0.45 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0370.037
5Коньяк—  1.94 —   0.019—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 10.01 7.86 
Потери 2.1%16.92 0.17 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 9.77 7.70 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.11 0.083
Упек/уварка 0.31%3.18 0.031
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.10 0.083
Сдобно-сбивной полуфабрикат основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 439.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Маргарин84.0 317.92 267.05 139.72 117.36 
3Сахар-песок99.85317.92 317.44 139.72 139.51 
4Меланж27.0 224.18 60.53 98.52 26.60 
Итого21.6 78.4 1280.02 1004.12 562.53 441.28 
Потери 5.4%54.12 23.79 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 439.47 417.50 
Потери до упека/уварки, усушки 2.69511%78.4 34.50 27.06 15.16 11.89 
Упек/уварка 17.43%217.04 95.38 
Потери после упека/уварки, усушки 2.69511%95.0 28.49 27.06 12.52 11.89 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 274.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 80.29 62.63 
3Вода—  146.34 —   40.15 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   11.19 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.24 1.90 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 294.46 224.88 
Потери 2.4%19.67 5.40 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 274.35 219.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.53 2.70 
Упек/уварка 4.54%48.12 13.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 3.37 2.70 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 13.86 1.66 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 42.87 30.63 
Потери 3.0%22.58 0.92 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 40.70 29.71 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.64 0.46 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.90 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.63 0.46 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 4.29 4.29 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.48 2.97 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.86 0.69 
5Эссенция—  4.40 —   0.043—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 15.83 9.88 
Потери 7.1%71.83 0.70 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 9.77 9.18 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.56 0.35 
Упек/уварка 33.6%525.38 5.13 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.37 0.35 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 1.76 0.21 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0350.035
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 6.49 4.93 
Потери 4.5%45.46 0.22 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 4.88 4.71 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.15 0.11 
Упек/уварка 21.22%275.73 1.35 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.12 0.11 
Сводная рецептура, k=1.035525
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 976.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85338.31 337.80 350.33 349.80 
2Мука в/с85.5 188.06 160.79 194.74 166.50 
3Маргарин84.0 139.72 117.36 144.68 121.53 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 134.96 113.37 139.76 117.39 
5Меланж27.0 105.68 28.53 109.43 29.55 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 80.29 62.63 83.14 64.85 
7Вода—  51.34 —   53.17 —   
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 49.48 36.61 51.24 37.92 
9Белок яичный сырой12.0 30.62 3.67 31.71 3.81 
10Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 13.86 1.66 14.35 1.72 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 2.24 1.90 2.32 1.97 
12Лимонная кислота (E330)98.0 1.71 1.67 1.77 1.73 
13Эссенция цитрусовая—  1.15 —   1.19 —   
14Крахмал картофельный80.0 0.86 0.69 0.89 0.71 
15Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.47 0.45 0.49 0.46 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.33 0.33 0.34 0.34 
17Коньяк—  0.074—   0.076—   
18Вино—  0.055—   0.057—   
19Эссенция—  0.043—   0.044—   
Итого1139.24 867.47 1179.71 898.29 
Суммарные пофазные потери 4.3%37.45 
Прочие потери 3.4%30.82 
Общие потери 7.6%68.27 
Выход85.0 976.60 830.02 976.60 830.02 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: