KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Лагонаки [Павловский Посад] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Лагонаки [Павловский Посад]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 254.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 200.00 198.20 50.82 50.36 
3№105 Суфле76.0 190.00 144.40 48.28 36.69 
4№096 Сироп для промочки крепленый50.0 90.00 45.00 22.87 11.43 
5Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221)96.5 20.00 19.30 5.08 4.90 
Итого21.8 78.2 1000.00 781.90 254.10 198.68 
Выход21.8 78.2 1000.00 781.90 198.68 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 10.92 9.18 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 5.32 3.93 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 3.10 0.37 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.18 0.18 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 49.13 37.25 
Потери 1.5%11.57 0.56 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 48.28 36.69 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.37 0.28 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.37 0.28 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 127.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 44.10 44.03 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 35.72 30.54 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 8.82 7.06 
5Эссенция—  3.47 —   0.44 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 162.58 101.48 
Потери 6.1%48.72 6.19 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 127.05 95.29 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.96 3.09 
Упек/уварка 16.78%208.18 26.45 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.13 3.09 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 8.63 6.73 
3Вода—  146.34 —   4.31 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   1.20 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.24 0.20 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 31.65 24.17 
Потери 2.4%19.67 0.58 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 29.48 23.59 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.38 0.29 
Упек/уварка 4.54%48.12 1.42 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.36 0.29 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   9.27 —   
3Коньяк—  56.30 —   1.29 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.10 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.044—   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 23.43 11.72 
Потери 2.4%12.30 0.28 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 22.87 11.43 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.28 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.28 0.14 
Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 445.81 53.50 2.27 0.27 
Итого28.0 72.0 1404.22 1010.47 7.14 5.14 
Потери 4.5%45.47 0.23 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 5.08 4.90 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24992%72.0 31.59 22.73 0.16 0.12 
Упек/уварка 25.43%349.07 1.77 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24992%96.5 23.56 22.73 0.12 0.12 
Сводная рецептура, k=1.023439
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 254.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8577.96 77.85 79.79 79.67 
2Меланж27.0 73.50 19.85 75.23 20.31 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 50.82 50.36 52.01 51.54 
4Мука в/с85.5 35.72 30.54 36.56 31.26 
5вода—  14.79 —   15.13 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 10.92 9.18 11.18 9.39 
7Крахмал картофельный80.0 8.82 7.06 9.03 7.22 
8Патока крахмальная78.0 8.63 6.73 8.83 6.89 
9Белок яичный сырой12.0 5.37 0.64 5.49 0.66 
10Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 5.32 3.93 5.44 4.03 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.29 —   1.32 —   
12Коньяк или вино десертное—  1.10 —   1.12 —   
13Эссенция—  0.44 —   0.45 —   
14Агар (E406)85.0 0.24 0.20 0.25 0.21 
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.18 0.18 0.19 0.18 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.12 —   0.13 —   
17Эссенция ромовая—  0.044—   0.045—   
Итого295.27 206.52 302.19 211.36 
Суммарные пофазные потери 3.8%7.84 
Прочие потери 2.3%4.84 
Общие потери 6.0%12.68 
Выход78.2 254.10 198.68 254.10 198.68 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: