KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Лагонаки [Павловский Посад] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Лагонаки [Павловский Посад]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 201.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 200.00 198.20 40.38 40.02 
3№105 Суфле76.0 190.00 144.40 38.36 29.15 
4№096 Сироп для промочки крепленый50.0 90.00 45.00 18.17 9.09 
5Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221)96.5 20.00 19.30 4.04 3.90 
Итого21.8 78.2 1000.00 781.90 201.90 157.87 
Выход21.8 78.2 1000.00 781.90 157.87 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 8.68 7.29 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 4.23 3.13 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 2.46 0.30 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.15 0.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 39.04 29.60 
Потери 1.5%11.57 0.44 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 38.36 29.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.29 0.22 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.095
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.29 0.22 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 100.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 35.04 34.99 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 28.38 24.27 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 7.01 5.61 
5Эссенция—  3.47 —   0.35 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 129.18 80.63 
Потери 6.1%48.72 4.92 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 100.95 75.71 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.94 2.46 
Упек/уварка 16.78%208.18 21.02 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.28 2.46 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 6.86 5.35 
3Вода—  146.34 —   3.43 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   0.96 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.19 0.16 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 25.14 19.20 
Потери 2.4%19.67 0.46 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 23.43 18.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.30 0.23 
Упек/уварка 4.54%48.12 1.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.29 0.23 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   7.37 —   
3Коньяк—  56.30 —   1.02 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.87 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.035—   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 18.62 9.31 
Потери 2.4%12.30 0.22 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 18.17 9.09 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.22 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.22 0.11 
Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 445.81 53.50 1.80 0.22 
Итого28.0 72.0 1404.22 1010.47 5.67 4.08 
Потери 4.5%45.47 0.18 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 4.04 3.90 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24992%72.0 31.59 22.73 0.13 0.092
Упек/уварка 25.43%349.07 1.41 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24992%96.5 23.56 22.73 0.10 0.092
Сводная рецептура, k=1.023439
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 201.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8561.95 61.85 63.40 63.30 
2Меланж27.0 58.40 15.77 59.77 16.14 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 40.38 40.02 41.33 40.95 
4Мука в/с85.5 28.38 24.27 29.05 24.84 
5вода—  11.75 —   12.03 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 8.68 7.29 8.88 7.46 
7Крахмал картофельный80.0 7.01 5.61 7.17 5.74 
8Патока крахмальная78.0 6.86 5.35 7.02 5.47 
9Белок яичный сырой12.0 4.26 0.51 4.36 0.52 
10Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 4.23 3.13 4.32 3.20 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.02 —   1.05 —   
12Коньяк или вино десертное—  0.87 —   0.89 —   
13Эссенция—  0.35 —   0.36 —   
14Агар (E406)85.0 0.19 0.16 0.20 0.17 
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.15 0.14 0.15 0.15 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.10 —   0.10 —   
17Эссенция ромовая—  0.035—   0.036—   
Итого234.61 164.10 240.11 167.94 
Суммарные пофазные потери 3.8%6.23 
Прочие потери 2.3%3.85 
Общие потери 6.0%10.08 
Выход78.2 201.90 157.87 201.90 157.87 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: