_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Торт Воздушно-ореховый [Ивантеевка]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Воздушно-ореховый [Ивантеевка].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- белок яичный сырой
- ядро ореха жареное
- вода
- Зарегистрироваться
- пудра ванильная
- какао-порошок
- коньяк
- вино
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№025 Воздушно-ореховый
Готовят полуфабрикат так же, как воздушный № 23, в конце взбивания добавляют измельченные жареные орехи. Продолжительность сбивания массы для торта «Полет» 40–50 мин.
№062 Крем "Новый" шоколадный
Готовят, как крем Новый № 61, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Воздушно-ореховый [Ивантеевка] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №025 Воздушно-ореховый 96,5 300,00 289,50 300,00 289,50 №062 Крем "Новый" шоколадный 78,8 100,00 78,80 100,00 78,80 №023 Воздушный 96,5 60,00 57,90 60,00 57,90 Итого 84,7 1000,00 847,40 1000,00 847,40 Выход 84,7 1000,00 847,40 1000,00 847,40 №061 Крем "Новый" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 540 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 459,46 385,95 248,11 208,41 Пудра ванильная 99,85 4,07 4,06 2,20 2,19 Вино 0,86 0,46 Коньяк 0,86 0,46 Итого 77,9 1022,42 796,74 552,11 430,24 Потери 2.1% 16,74 9,04 Выход 78,0 1000,00 780,00 540,00 421,20 Влажность 22.0 ±2.0%
№062 Крем "Новый" шоколадный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 100 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 424,53 356,61 42,45 35,66 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 48,22 45,81 4,82 4,58 Пудра ванильная 99,85 3,76 3,75 0,38 0,38 Коньяк 1,94 0,19 Итого 78,6 1024,68 804,92 102,47 80,49 Потери 2.1% 16,92 1,69 Выход 78,8 1000,00 788,00 100,00 78,80 Влажность 21.2 ±1.5%
№063 Молочно-сахарный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 355.49 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 243,17 86,45 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 128,20 94,87 45,58 33,73 Итого 73,0 1027,74 750,25 365,36 266,71 Потери 2.7% 20,25 7,20 Выход 73,0 1000,00 730,00 355,49 259,51 Влажность 27.0 ±2.0%
№025 Воздушно-ореховый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 300 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 341,94 41,03 102,58 12,31 Ядро ореха жареное 97,5 290,64 283,37 87,19 85,01 Пудра ванильная 99,85 8,55 8,54 2,56 2,56 Итого 76,7 1324,99 1015,78 397,50 304,73 Потери 5.0% 50,78 15,23 Выход 96,5 1000,00 965,00 300,00 289,50 Влажность 3.5 ±1.5%
№023 Воздушный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 60 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 360,54 43,26 21,63 2,60 Пудра ванильная 99,85 7,21 7,20 0,43 0,43 Итого 76,0 1329,19 1010,46 79,75 60,63 Потери 4.5% 45,46 2,73 Выход 96,5 1000,00 965,00 60,00 57,90 Влажность 3.5 ±1.5%
Сводная рецептура, k=1.036029 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 290,56 244,07 301,03 252,87 Белок яичный сырой 12,0 124,21 14,91 128,69 15,44 Ядро ореха жареное 97,5 87,19 85,01 90,33 88,08 вода 86,45 89,56 Зарегистрироваться Пудра ванильная 99,85 5,57 5,56 5,77 5,76 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 4,82 4,58 5,00 4,75 Коньяк 0,66 0,68 Вино 0,46 0,48 Выход 84,7 1000,00 847,40 1000,00 847,40 - Нормируемые физико-химические показатели
№061 Крем "Новый" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 №062 Крем "Новый" шоколадный Влажность, % 21.2 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.6 №063 Молочно-сахарный сироп Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 96.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.2 №025 Воздушно-ореховый Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 14.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 68.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 95.0 №023 Воздушный Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.5 Жиры, г 28 33 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 23.4 Масло какао, % 0.1 Углеводы, г 52 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 50.9 Полисахариды, г 1.1 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 105.9 Витамин а rae, мкг 184.1 23 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.0 11 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 1.0 10 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 21.3 2 1000 Магний, мг 28.4 7 400 Натрий, мг 32.7 Фосфор, мг 53.2 7 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.5 3 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.7 6 11 Холестерин, мг 54.3 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.4 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 24.7 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.3 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.7 Жир, г 27.8