KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Воздушно-ореховый [Ивантеевка] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Воздушно-ореховый [Ивантеевка]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 321.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№025 Воздушно-ореховый96.5 300.00 289.50 96.57 93.19 
3№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 100.00 78.80 32.19 25.37 
4№023 Воздушный96.5 60.00 57.90 19.31 18.64 
Итого15.3 84.7 1000.00 847.40 321.90 272.78 
Выход15.3 84.7 1000.00 847.40 272.78 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 173.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 79.87 67.09 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.71 0.71 
4Вино—  0.86 —   0.15 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.15 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 177.72 138.49 
Потери 2.1%16.74 2.91 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 173.83 135.58 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.87 1.46 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.87 1.46 
№062 Крем "Новый" шоколадный с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 13.67 11.48 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 1.55 1.47 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.12 0.12 
5Коньяк—  1.94 —   0.062—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 32.98 25.91 
Потери 2.1%16.92 0.54 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 32.19 25.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.35 0.27 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.35 0.27 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 114.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   27.83 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 14.67 10.86 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 117.61 85.85 
Потери 2.7%20.25 2.32 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 114.43 83.54 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 1.59 1.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 1.59 1.16 
№025 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 96.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 341.94 41.03 33.02 3.96 
3Ядро ореха жареное97.5 290.64 283.37 28.07 27.37 
4Пудра ванильная99.858.55 8.54 0.83 0.82 
Итого23.3 76.7 1324.99 1015.78 127.95 98.09 
Потери 5.0%50.78 4.90 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 96.57 93.19 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49947%76.7 33.12 25.39 3.20 2.45 
Упек/уварка 20.56%265.56 25.65 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49947%96.5 26.31 25.39 2.54 2.45 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 6.96 0.84 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.14 0.14 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 25.67 19.52 
Потери 4.5%45.46 0.88 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 19.31 18.64 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.58 0.44 
Упек/уварка 21.22%275.73 5.33 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.45 0.44 
Сводная рецептура, k=1.036029
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 321.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85159.72 159.48 165.47 165.23 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 93.53 78.57 96.90 81.40 
3Белок яичный сырой12.0 39.98 4.80 41.43 4.97 
4Ядро ореха жареное97.5 28.07 27.37 29.08 28.35 
5вода—  27.83 —   28.83 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 14.67 10.86 15.20 11.25 
7Пудра ванильная99.851.79 1.79 1.86 1.86 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.55 1.47 1.61 1.53 
9Коньяк—  0.21 —   0.22 —   
10Вино—  0.15 —   0.15 —   
Итого367.51 284.33 380.75 294.58 
Суммарные пофазные потери 4.1%11.55 
Прочие потери 3.5%10.24 
Общие потери 7.4%21.80 
Выход84.7 321.90 272.78 321.90 272.78 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: