1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Технологическая карта Торт Воздушно-ореховый [Ивантеевка]
Описание технологического процесса.
Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:- Подготовка сырья к производству.
- Приготовление - №023 Воздушный
- Приготовление - №025 Воздушно-ореховый
- Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
- Приготовление - №062 Крем "Новый" шоколадный
- Приготовление - №061 Крем "Новый"
- Приготовление - Торт Воздушно-ореховый [Ивантеевка]
- Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
- Подготовка сырья к производству.
- Приготовление - №023 Воздушный
- Приготовление - №025 Воздушно-ореховый
- Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
- Приготовление - №062 Крем "Новый" шоколадный
- Приготовление - №061 Крем "Новый"
- Приготовление - Торт Воздушно-ореховый [Ивантеевка]
- Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.
Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 ℃ и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Продолжительность взбивания 30–40 мин.
Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22–24 %.
Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8–10 мм.
Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
Выпечка. при температуре 100 ℃ продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60–70 мин, мелких лепешек и шариков – 20–30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин, затем снимают с листов бумаги.
Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.
Готовят полуфабрикат так же, как воздушный № 23, в конце взбивания добавляют измельченные жареные орехи. Продолжительность сбивания массы для торта «Полет» 40–50 мин.
В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.
Готовят, как крем Новый № 61, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.
- Сводная рецептура Торт Воздушно-ореховый [Ивантеевка]
- Технологическая карта Торт Воздушно-ореховый [Ивантеевка]
- Энергетическая ценность Торт Воздушно-ореховый [Ивантеевка]
- Массовая доля сахара и жира Торт Воздушно-ореховый [Ивантеевка]
- Пищевая ценность Торт Воздушно-ореховый [Ивантеевка]
- Конструктор ганаша Торт Воздушно-ореховый [Ивантеевка]
- Стоимость сырья для Торт Воздушно-ореховый [Ивантеевка]
- Рецептура для домашнего приготовления Торт Воздушно-ореховый [Ивантеевка]
- Технологическая инструкция Торт Воздушно-ореховый [Ивантеевка]
- Рецептура Торт Воздушно-ореховый [Ивантеевка]
- Технико-технологическая карта Торт Воздушно-ореховый [Ивантеевка]