KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Воздушно-ореховый [Ивантеевка] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Воздушно-ореховый [Ивантеевка]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 178.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№025 Воздушно-ореховый96.5 300.00 289.50 53.58 51.70 
3№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 100.00 78.80 17.86 14.07 
4№023 Воздушный96.5 60.00 57.90 10.72 10.34 
Итого15.3 84.7 1000.00 847.40 178.60 151.35 
Выход15.3 84.7 1000.00 847.40 151.35 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 96.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 44.31 37.22 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.39 0.39 
4Вино—  0.86 —   0.083—   
5Коньяк—  0.86 —   0.083—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 98.61 76.84 
Потери 2.1%16.74 1.61 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 96.44 75.23 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.04 0.81 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.091
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.04 0.81 
№062 Крем "Новый" шоколадный с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 7.58 6.37 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.86 0.82 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0670.067
5Коньяк—  1.94 —   0.035—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 18.30 14.38 
Потери 2.1%16.92 0.30 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 17.86 14.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.19 0.15 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.057
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.19 0.15 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 63.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   15.44 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 8.14 6.02 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 65.25 47.63 
Потери 2.7%20.25 1.29 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 63.49 46.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.88 0.64 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.88 0.64 
№025 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 341.94 41.03 18.32 2.20 
3Ядро ореха жареное97.5 290.64 283.37 15.57 15.18 
4Пудра ванильная99.858.55 8.54 0.46 0.46 
Итого23.3 76.7 1324.99 1015.78 70.99 54.43 
Потери 5.0%50.78 2.72 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 53.58 51.70 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49947%76.7 33.12 25.39 1.77 1.36 
Упек/уварка 20.56%265.56 14.23 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49947%96.5 26.31 25.39 1.41 1.36 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 3.86 0.46 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0770.077
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 14.24 10.83 
Потери 4.5%45.46 0.49 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 10.72 10.34 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.32 0.24 
Упек/уварка 21.22%275.73 2.95 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.25 0.24 
Сводная рецептура, k=1.036029
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 178.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8588.62 88.48 91.81 91.67 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 51.89 43.59 53.76 45.16 
3Белок яичный сырой12.0 22.18 2.66 22.98 2.76 
4Ядро ореха жареное97.5 15.57 15.18 16.13 15.73 
5вода—  15.44 —   16.00 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 8.14 6.02 8.43 6.24 
7Пудра ванильная99.851.00 0.99 1.03 1.03 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.86 0.82 0.89 0.85 
9Коньяк—  0.12 —   0.12 —   
10Вино—  0.083—   0.086—   
Итого203.91 157.76 211.25 163.44 
Суммарные пофазные потери 4.1%6.41 
Прочие потери 3.5%5.68 
Общие потери 7.4%12.09 
Выход84.7 178.60 151.35 178.60 151.35 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: