KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Фруктовый десерт [Егорьевск] → Рецептура №1 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Торт Фруктовый десерт [Егорьевск]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Фруктовый десерт [Егорьевск].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Сироп сахарный для растительных сливок

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №001 Бисквит (основной)

      Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
      Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
      Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
      Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

      Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Крем "Виппак" с сиропом

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Фруктовый десерт [Егорьевск] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Крем "Виппак" с сиропом57,8180,00103,97180,00103,97
    №001 Бисквит (основной)75,0150,00112,50150,00112,50
    Фруктовый наполнитель "Ледифрут самфил"66,0100,0066,00100,0066,00
    №095 Сироп для промочки50,084,0042,0084,0042,00
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Ароматизатор 1,00 1,00 
    Итого69,41000,00694,091000,00694,09
    Выход69,41000,00694,091000,00694,09
    №105 Суфле
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 480 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0226,27190,07108,6191,23
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0110,1481,5052,8739,12
    Белок яичный сырой12,064,257,7130,843,70
    Лимонная кислота (E330)98,03,803,721,821,79
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого75,81017,72771,57488,51370,35
    Потери 1.5%11,575,55
    Выход76,01000,00760,00480,00364,80

    Влажность 24.0 ±2.0%

    Крем "Виппак" с сиропом
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 180 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сироп сахарный для растительных сливок50,0200,00100,0036,0018,00
    Итого57,81000,00577,60180,00103,97
    Выход57,81000,00577,60180,00103,97
    №098 Сахаро-агаровый сироп
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 293.14 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0292,66228,2785,7966,92
    Вода 146,34 42,90 
    Вода (для замачивания агар-агара) 40,80 11,96 
    Агар (E406)85,08,166,942,392,03
    Итого76,41073,30819,67314,63240,28
    Потери 2.4%19,675,77
    Выход80,01000,00800,00293,14234,51

    Влажность 20.0 ±3.0%

    №001 Бисквит (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 150 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85347,11346,5952,0751,99
    Мука в/с85,5281,16240,3942,1736,06
    Крахмал картофельный80,069,4255,5410,418,33
    Эссенция 3,47 0,52 
    Итого62,41279,69798,72191,95119,81
    Потери 6.1%48,727,31
    Выход75,01000,00750,00150,00112,50

    Влажность 25.0 ±3.0%

    №095 Сироп для промочки
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 84 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85513,07512,3043,1043,03
    Коньяк или вино десертное 47,95 4,03 
    Эссенция ромовая 1,92 0,16 
    Итого45,41127,32512,3094,6943,03
    Потери 2.4%12,301,03
    Выход50,01000,00500,0084,0042,00

    Влажность 50.0 ±4.0%

    Сироп сахарный для растительных сливок
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 36 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    вода 503,28 18,12 
    Итого50,01008,07504,0336,2918,15
    Потери 0.8%4,030,15
    Выход50,01000,00500,0036,0018,00
    №024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №24
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 5 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белок яичный сырой12,0477,9057,352,390,29
    Лимонная кислота (E330)98,04,784,680,0240,023
    Пудра ванильная99,854,784,770,0240,024
    Итого70,81443,251021,167,225,11
    Потери 5.5%56,160,28
    Выход96,51000,00965,005,004,82

    Влажность 3.5 ±1.5%

    Сводная рецептура, k=1.051809
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Крем на растительных маслах «ВИППАК» [Пуратос]59,7144,0085,97151,4690,42
    Вода 120,38 126,62 
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0108,6191,23114,2495,96
    Фруктовый наполнитель "Ледифрут самфил"66,0100,0066,00105,1869,42
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,085,7966,9290,2470,38
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,052,8739,1255,6141,15
    Мука в/с85,542,1736,0644,3637,93
    Белок яичный сырой12,033,233,9934,954,19
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Коньяк или вино десертное 4,03 4,24 
    Агар (E406)85,02,392,032,522,14
    Лимонная кислота (E330)98,01,851,811,941,90
    Эссенция цитрусовая 1,22 1,29 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция 0,52 0,55 
    Эссенция ромовая 0,16 0,17 
    Пудра ванильная99,850,0240,0240,0250,025
    Итого 1085,15714,181141,37751,18
    Суммарные пофазные потери 2.81%20,09
    Прочие потери 4.93%37,00
    Общие потери 7.6%57,09
    Выход69,41000,00694,091000,00694,09
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №105 Суфле
    Влажность, %24.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %25.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %62.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.5
    Крем "Виппак" с сиропом
    Влажность, %42.2%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %34.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %32.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %30.8
    №098 Сахаро-агаровый сироп
    Влажность, %20.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.6
    №001 Бисквит (основной)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    №095 Сироп для промочки
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    Сироп сахарный для растительных сливок
    Влажность, %50.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    №024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №24
    Влажность, %3.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %96.3
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     В том числе:
      Молочный белок, г0.4
    Жиры, г141783
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Молочный жир, г9.1
    Углеводы, г4312365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г36.5
      Полисахариды, г6.7
    Зола, г0.3
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг40.1
     Витамин а rae, мкг94.212800
     Тиамин, мг0.011.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг0.6418
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.1060
     Витамин е, мг0.2210
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг26.431000
     Магний, мг4.81400
     Натрий, мг32.1
     Фосфор, мг39.35800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.5314
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.3211
     Холестерин, мг71.7
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.1
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %10.4
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.2
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.7
     Жир, г13.7