KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Фруктовый десерт [Егорьевск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Фруктовый десерт [Егорьевск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 496.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем "Виппак" с сиропом57.8 180.00 103.97 89.33 51.60 
3№001 Бисквит (основной)75.0 150.00 112.50 74.44 55.83 
4Фруктовый наполнитель "Ледифрут самфил"66.0 100.00 66.00 49.63 32.76 
5№095 Сироп для промочки50.0 84.00 42.00 41.69 20.84 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ароматизатор—  1.00 —   0.50 —   
Итого30.6 69.4 1000.00 694.09 496.30 344.48 
Выход30.6 69.4 1000.00 694.09 344.48 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 238.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 53.90 45.28 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 26.24 19.42 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 15.31 1.84 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.91 0.89 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 242.45 183.81 
Потери 1.5%11.57 2.76 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 238.22 181.05 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.82 1.38 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.59 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.81 1.38 
Крем "Виппак" с сиропом Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 89.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп сахарный для растительных сливок50.0 200.00 100.00 17.87 8.93 
Итого42.2 57.8 1000.00 577.60 89.33 51.60 
Выход42.2 57.8 1000.00 577.60 89.33 51.60 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 145.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 42.58 33.21 
3Вода—  146.34 —   21.29 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   5.94 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.19 1.01 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 156.15 119.25 
Потери 2.4%19.67 2.86 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 145.49 116.39 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.87 1.43 
Упек/уварка 4.54%48.12 7.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.79 1.43 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 74.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 25.84 25.80 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 20.93 17.90 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 5.17 4.13 
5Эссенция—  3.47 —   0.26 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 95.27 59.46 
Потери 6.1%48.72 3.63 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 74.44 55.83 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.91 1.81 
Упек/уварка 16.78%208.18 15.50 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.42 1.81 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 21.39 21.36 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.00 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.080—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 47.00 21.36 
Потери 2.4%12.30 0.51 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 41.69 20.84 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.56 0.26 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.23 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.51 0.26 
Сироп сахарный для растительных сливок Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  503.28 —   8.99 —   
Итого50.0 50.0 1008.07 504.03 18.01 9.01 
Потери 0.8%4.03 0.072
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 17.87 8.93 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40005%50.0 4.03 2.02 0.0720.036
Потери после упека/уварки, усушки 0.40005%50.0 4.03 2.02 0.0720.036
№024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №24 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 477.90 57.35 1.19 0.14 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.78 4.68 0.0120.012
4Пудра ванильная99.854.78 4.77 0.0120.012
Итого29.2 70.8 1443.25 1021.16 3.58 2.53 
Потери 5.5%56.16 0.14 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 2.48 2.39 
Потери до упека/уварки, усушки 2.74989%70.8 39.69 28.08 0.10 0.070
Упек/уварка 26.68%374.46 0.93 
Потери после упека/уварки, усушки 2.74989%96.5 29.10 28.08 0.0720.070
Сводная рецептура, k=1.051809
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 496.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85143.78 143.56 151.23 151.00 
2Крем на растительных маслах «ВИППАК» [Пуратос]59.7 71.47 42.67 75.17 44.88 
3Вода—  59.75 —   62.84 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 53.90 45.28 56.70 47.62 
5Фруктовый наполнитель "Ледифрут самфил"66.0 49.63 32.76 52.20 34.45 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 43.07 11.63 45.30 12.23 
7Патока крахмальная78.0 42.58 33.21 44.78 34.93 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 26.24 19.42 27.60 20.42 
9Мука в/с85.5 20.93 17.90 22.02 18.82 
10Белок яичный сырой12.0 16.49 1.98 17.35 2.08 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 5.17 4.13 5.44 4.35 
12Коньяк или вино десертное—  2.00 —   2.10 —   
13Агар (E406)85.0 1.19 1.01 1.25 1.06 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.92 0.90 0.96 0.95 
15Эссенция цитрусовая—  0.61 —   0.64 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.50 —   0.52 —   
17Эссенция—  0.26 —   0.27 —   
18Эссенция ромовая—  0.080—   0.084—   
19Пудра ванильная99.850.0120.0120.0120.012
Итого538.56 354.45 566.46 372.81 
Суммарные пофазные потери 2.8%9.97 
Прочие потери 4.9%18.36 
Общие потери 7.6%28.33 
Выход69.4 496.30 344.48 496.30 344.48 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: