KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Райский сад [Воскресенск] → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Райский сад [Воскресенск]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 804.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 208.58 146.01 
Сахар-песок99.85152.04 151.81 
Крем на растительных маслах «Шантипак»42.0 125.15 52.56 
Гель66.5 83.43 55.48 
вода—  70.33 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.2 67.78 67.24 
Патока крахмальная78.0 63.28 49.36 
Меланж27.0 43.09 11.63 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 36.76 27.20 
Мука в/с85.5 25.61 21.90 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся52.0 4.22 2.19 
Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин]91.0 2.83 2.57 
Агар (E406)85.0 1.76 1.50 
Лимонная кислота (E330)98.0 1.27 1.24 
Ароматизатор—  0.85 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.048—   
Итого590.70 
Выход в готовом изделии68.4 804.60 549.94 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %31.620 максимум
общий сахар, %201.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %2.915 максимум
общий жир, %4025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %7.2
белки, %13
спирт, %0.0
Рецептуры

расчеты, формы, документы: