KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Райский сад [Воскресенск] → Рецептура №1 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Торт Райский сад [Воскресенск]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Райский сад [Воскресенск].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №098 Сахаро-агаровый сироп

      Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Райский сад [Воскресенск] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Фрукты70,0250,00175,00250,00175,00
    Крем на растительных маслах «Шантипак»42,0150,0063,00150,0063,00
    Бисквит с ПАВ №275,0100,0075,00100,0075,00
    Гель66,5100,0066,50100,0066,50
    Итого68,41000,00683,501000,00683,50
    Выход68,41000,00683,501000,00683,50
    Суфле Люкс
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 400 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жир "Бутао-26"99,2190,25188,7376,1075,49
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0110,1481,5044,0632,60
    вода 89,50 35,80 
    Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин]91,08,477,713,393,08
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Ароматизатор 2,55 1,02 
    Итого76,01052,57799,95421,03319,98
    Потери 4.99%39,9515,98
    Выход76,01000,00760,00400,00304,00
    №098 Сахаро-агаровый сироп
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 259.14 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0292,66228,2775,8459,16
    Вода 146,34 37,92 
    Вода (для замачивания агар-агара) 40,80 10,57 
    Агар (E406)85,08,166,942,111,80
    Итого76,41073,30819,67278,14212,41
    Потери 2.4%19,675,10
    Выход80,01000,00800,00259,14207,32

    Влажность 20.0 ±3.0%

    Бисквит с ПАВ №2
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 100 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мука в/с85,5307,01262,4930,7026,25
    Сахар-песок99,85305,41304,9530,5430,50
    Жир "Бутао-26"99,251,4151,005,145,10
    Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52,050,5726,305,062,63
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого63,71231,39784,17123,1478,42
    Потери 4.36%34,173,42
    Выход75,01000,00750,00100,0075,00
    Сводная рецептура, k=1.036951
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85182,23181,96188,96188,68
    Крем на растительных маслах «Шантипак»42,0150,0063,00155,5465,33
    Гель66,5100,0066,50103,7068,96
    вода 84,30 87,41 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,075,8459,1678,6461,34
    Меланж27,051,6413,9453,5514,46
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,044,0632,6045,6833,81
    Мука в/с85,530,7026,2531,8427,22
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин]91,03,393,083,513,20
    Агар (E406)85,02,111,802,191,86
    Лимонная кислота (E330)98,01,521,491,581,54
    Ароматизатор 1,02 1,06 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого 1063,16708,001102,45734,16
    Суммарные пофазные потери 3.46%24,50
    Прочие потери 3.56%26,16
    Общие потери 6.9%50,66
    Выход68,41000,00683,501000,00683,50
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Суфле Люкс
    Влажность, %24.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %63.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.8
    №098 Сахаро-агаровый сироп
    Влажность, %20.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.6
    Бисквит с ПАВ №2
    Влажность, %25.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %41.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %55.6
  9. Стандарты
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ 16280-2002 Агар пищевой. Технические условия.
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия.
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     В том числе:
      Молочный белок, г0.3
    Жиры, г5.0683
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Молочный жир, г0.4
    Углеводы, г308365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г25.0
      Полисахариды, г4.8
    Зола, г0.2
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
     Витамин а rae, мкг15.52800
     Тиамин, мг0.011.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг0.4218
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.0060
     Витамин е, мг0.1110
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг19.121000
     Магний, мг3.61400
     Натрий, мг22.8
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Фосфор, мг26.03800
     Хлор, мг4.0
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.3214
     Иод, мкг0.10150
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Молибден, мкг0.0
     Хром, мкг0.0
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Холестерин, мг30.9
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %1.3
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.9
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.5
     Жир, г4.8