KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Райский сад [Воскресенск] → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт Райский сад [Воскресенск]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.897 кг
готовой продукции, г
Суфле Люкс
№098 Сахаро-агаровый сироп
Бисквит с ПАВ №2
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85—  141.1 28.4 169.5 169.3 
Жир "Бутао-26"99.2 70.8 —  4.8 75.6 74.9 
Патока крахмальная78.0 —  70.5 —  70.5 55.0 
вода—  33.3 35.3 —  68.6 —  
Меланж27.0 —  —  48.0 48.0 13.0 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 41.0 —  —  41.0 30.3 
Мука в/с85.5 —  —  28.6 28.6 24.4 
Вода (для замачивания агар-агара)—  —  9.8 —  9.8 —  
Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 —  —  4.7 4.7 2.4 
Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин]91.0 3.2 —  —  3.2 2.9 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 —  2.0 —  2.0 1.7 
Лимонная кислота (E330)98.0 1.4 —  —  1.4 1.4 
Ароматизатор—  0.95—  —  0.95—  
Ванилин—  —  —  0.050.05—  
Итого сырья на полуфабрикаты150.65258.7 114.55—  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 241.0 —  —  —  —  
Итого сырья и полуфабриката391.65258.7 114.55—  —  
Выход полуфабрикатов372.1 241.0 93.0 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 —  —  —  232.5 162.8 
Крем на растительных маслах «Шантипак»42.0 —  —  —  139.5 58.6 
Гель66.5 —  —  —  93.0 61.9 
Итого сырья—  —  —  988.9 658.6 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции358.8 —  89.7 —  —  
Выход готовой продукции68.4 613.1 
Влажность31.6%24.0%20.0 ±3.0%25.0%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - Бисквит с ПАВ №2
  3. Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп
  4. Приготовление - Суфле Люкс
  5. Приготовление - Торт Райский сад [Воскресенск]
  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - Бисквит с ПАВ №2

  3. Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп

    4. Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.

  4. Приготовление - Суфле Люкс

  5. Приготовление - Торт Райский сад [Воскресенск]

  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: