Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Евгения [Серпухов] → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт Евгения [Серпухов]

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г							Расход сырья на 0.2076 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№105 Суфле	№098 Сахаро-агаровый сироп	№007 Бисквит с какао порошком	№095 Сироп для промочки	№061 Крем "Новый"	№063 Молочно-сахарный сироп	№002 Крошка бисквитная жареная	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	—	37.0	16.3	13.3	—	7.9	0.95	75.45	75.25
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	23.4	—	—	—	9.9	—	—	33.3	28.0
Меланж	27.0	—	—	27.2	—	—	—	1.6	28.8	7.73
Вода	—	—	9.2	—	14.6	—	2.9	—	26.7	—
Патока крахмальная	78.0	—	18.5	—	—	—	—	—	18.5	14.4
Зарегистрироваться	85.5	—	—	13.2	—	—	—	0.77	13.97	11.96
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	11.4	—	—	—	—	1.5	—	12.9	9.5
Белок яичный сырой	12.0	6.6	—	—	—	—	—	—	6.6	0.8
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	—	—	2.7	—	—	—	—	2.7	2.6
Вода (для замачивания агар-агара)	—	—	2.6	—	—	—	—	—	2.6	—
Зарегистрироваться	80.0	—	—	1.1	—	—	—	0.19	1.29	1.02
Коньяк или вино десертное	—	—	—	—	1.2	—	—	—	1.2	—
Агар (E406)	85.0	—	0.52	—	—	—	—	—	0.52	0.44
Лимонная кислота (E330)	98.0	0.39	—	—	—	—	—	—	0.39	0.39
Эссенция цитрусовая	—	0.26	—	—	—	—	—	—	0.26	—
Зарегистрироваться	99.85	—	—	—	—	0.09	—	—	0.09	0.09
Эссенция ромовая	—	—	—	—	0.05	—	—	—	0.05	—
Вино	—	—	—	—	—	0.02	—	—	0.02	—
Коньяк	—	—	—	—	—	0.02	—	—	0.02	—
Эссенция	—	—	—	—	—	—	—	0.01	0.01	—
Итого сырья на полуфабрикаты		42.05	67.82	60.5	29.15	10.03	12.3	3.52	—	—
Зарегистрироваться	80.0	63.1	—	—	—	—	—	—	—	—
№063 Молочно-сахарный сироп	73.0	—	—	—	—	12.0	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		105.15	67.82	60.5	29.15	22.03	12.3	3.52	—	—
Выход полуфабрикатов		103.4	63.1	47.4	25.8	21.5	12.0	2.2	—	—
Зарегистрироваться	99.4	—	—	—	—	—	—	—	15.1	15.0
Итого сырья		—	—	—	—	—	—	—	240.47	167.18
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		99.6	—	45.7	24.9	20.8	—	2.1	—	—
Выход готовой продукции	74.9									155.5
Влажность	25.1%	24.0 ±2.0%	20.0 ±3.0%	24.0 ±3.0%	50.0 ±4.0%	22.0 ±2.0%	27.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
Приготовление - №095 Сироп для промочки
Приготовление - №007 Бисквит с какао порошком
Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп
Приготовление - №061 Крем "Новый"
Приготовление - №105 Суфле
Приготовление - Торт Евгения [Серпухов]
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп

В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

Приготовление - №095 Сироп для промочки

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

Приготовление - №007 Бисквит с какао порошком

Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп

Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.

Приготовление - №061 Крем "Новый"

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - №105 Суфле

Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струйкой во взбитые в течение 15–20 мин яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.
В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.

Характеристика полуфабриката. Густая пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - Торт Евгения [Серпухов]

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт

как рассчитать рецептуру на пряники