KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Евгения [Серпухов] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Евгения [Серпухов]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 966 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№007 Бисквит с какао порошком76.0 220.00 167.20 212.52 161.52 
3№095 Сироп для промочки50.0 120.00 60.00 115.92 57.96 
4№061 Крем "Новый"78.0 100.00 78.00 96.60 75.35 
5Шоколад99.4 70.00 69.58 67.62 67.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.1 74.9 1000.00 748.98 966.00 723.51 
Выход25.1 74.9 1000.00 748.98 723.51 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 463.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 104.92 88.13 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 51.07 37.79 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 29.79 3.57 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.76 1.73 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 471.90 357.76 
Потери 1.5%11.57 5.37 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 463.68 352.40 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 3.54 2.68 
Упек/уварка 0.24%2.47 1.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 3.53 2.68 
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 96.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 44.38 37.28 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.39 0.39 
4Вино—  0.86 —   0.083—   
5Коньяк—  0.86 —   0.083—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 98.77 76.97 
Потери 2.1%16.74 1.62 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 96.60 75.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.04 0.81 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.091
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.04 0.81 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 283.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 82.87 64.64 
3Вода—  146.34 —   41.44 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   11.55 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.31 1.96 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 303.93 232.11 
Потери 2.4%19.67 5.57 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 283.17 226.54 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.65 2.79 
Упек/уварка 4.54%48.12 13.63 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 3.48 2.79 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 212.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 73.11 73.00 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 59.22 50.63 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 12.19 11.58 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 4.87 3.90 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 271.24 172.01 
Потери 6.1%49.37 10.49 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 212.52 161.52 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 8.27 5.25 
Упек/уварка 16.56%204.89 43.54 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 6.90 5.25 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 115.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 59.48 59.39 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.56 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.22 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 130.68 59.39 
Потери 2.4%12.30 1.43 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 115.92 57.96 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.57 0.71 
Упек/уварка 9.11%101.49 11.76 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.43 0.71 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   13.09 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 6.90 5.11 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 55.32 40.38 
Потери 2.7%20.25 1.09 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 53.82 39.29 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.75 0.55 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.75 0.55 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 4.25 4.24 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.44 2.94 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.85 0.68 
5Эссенция—  4.40 —   0.042—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 15.66 9.77 
Потери 7.1%71.83 0.69 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 9.66 9.08 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.56 0.35 
Упек/уварка 33.6%525.38 5.08 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.37 0.35 
Сводная рецептура, k=1.037613
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 966 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85337.91 337.41 350.62 350.10 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 149.30 125.41 154.92 130.13 
3Вода—  131.50 —   136.45 —   
4Меланж27.0 128.93 34.81 133.78 36.12 
5Патока крахмальная78.0 82.87 64.64 85.99 67.07 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.4 67.62 67.21 70.16 69.74 
7Мука в/с85.5 62.66 53.57 65.02 55.59 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 57.97 42.90 60.15 44.51 
9Белок яичный сырой12.0 29.79 3.57 30.91 3.71 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 12.19 11.58 12.64 12.01 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 5.72 4.58 5.94 4.75 
12Коньяк или вино десертное—  5.56 —   5.77 —   
13Агар (E406)85.0 2.31 1.96 2.40 2.04 
14Лимонная кислота (E330)98.0 1.76 1.73 1.83 1.79 
15Эссенция цитрусовая—  1.18 —   1.23 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.39 0.39 0.41 0.41 
17Эссенция ромовая—  0.22 —   0.23 —   
18Вино—  0.083—   0.086—   
19Коньяк—  0.083—   0.086—   
20Эссенция—  0.042—   0.044—   
Итого1078.11 749.77 1118.66 777.97 
Суммарные пофазные потери 3.5%26.26 
Прочие потери 3.6%28.20 
Общие потери 7.0%54.46 
Выход74.9 966.00 723.51 966.00 723.51 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: