KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Конструктор ганаша: Торт Подушка с колыбелью [Яхрома]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 788.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85315.12 314.65 
Меланж27.0 187.37 50.59 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 138.39 116.25 
Вода—  91.39 —   
Мука в/с85.5 91.06 77.86 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 57.14 6.86 
Шоколад99.4 22.67 22.53 
Крахмал картофельный80.0 22.48 17.99 
Коньяк или вино десертное—  7.76 —   
Пудра ванильная99.851.23 1.22 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.12 —   
Эссенция ромовая—  0.31 —   
Вино—  0.26 —   
Коньяк—  0.26 —   
Итого607.94 
Выход в готовом изделии71.8 788.30 565.99 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %28.220 максимум
общий сахар, %309.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %108.015 максимум
общий жир, %13725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %6.6
белки, %35
спирт, %1.1