KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сдобное печенье → №202 печенье "Овсяно-виноградное" → №202 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №202 печенье "Овсяно-виноградное"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 240.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8588.27 88.13 
Мука в/с85.5 87.81 75.07 
Маргарин84.0 38.75 32.55 
Мука овсяная85.5 37.64 32.19 
вода—  22.87 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся75.0 7.92 5.94 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.15 0.58 
Соль96.5 0.95 0.91 
Корица100.0 0.24 0.24 
Итого235.61 
Выход в готовом изделии94.0 240.60 226.16 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.020 максимум
общий сахар, %86.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %3425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %13
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №202 печенье "Овсяно-виноградное" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: