KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Маргаритка [Мытищи] → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Маргаритка [Мытищи]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 569.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85281.10 280.67 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 146.00 122.64 
Подварка фруктовая69.0 113.54 78.34 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 60.44 7.25 
Белок яичный сырой12.0 57.96 6.96 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.852.98 2.97 
Пудра ванильная99.852.45 2.45 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.72 0.68 
Коньяк—  0.29 —   
Вино—  0.26 —   
Итого501.97 
Выход в готовом изделии81.4 569.70 463.82 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %18.620 максимум
общий сахар, %337.125-30 минимум
масло какао, %0.110-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.510-16 максимум
молочный жир, %113.115 максимум
общий жир, %11325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %6.9
белки, %8.5
спирт, %0.1
Рецептуры

расчеты, формы, документы: