KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Маргаритка [Мытищи] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Маргаритка [Мытищи]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 541.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 320.00 249.60 173.34 135.21 
3№023 Воздушный96.5 260.00 250.90 140.84 135.91 
4№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 25.00 19.70 13.54 10.67 
5№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №2396.5 10.00 9.65 5.42 5.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого18.6 81.4 1000.00 814.14 541.70 441.02 
Выход18.6 81.4 1000.00 814.14 441.02 
Рецептуры
№054 Крем сливочный фруктовый на 61м креме
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 205.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 502.01 391.57 103.34 80.60 
Итого26.5 73.5 1004.02 737.95 206.67 151.90 
Потери 0.4%2.95 0.61 
Выход26.5 73.5 1000.00 735.00 205.85 151.30 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2%73.5 2.01 1.48 0.41 0.30 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2%73.5 2.01 1.48 0.41 0.30 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 276.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 127.12 106.78 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 1.13 1.12 
4Вино—  0.86 —   0.24 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.24 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 282.88 220.44 
Потери 2.1%16.74 4.63 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 276.68 215.81 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 2.97 2.32 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.26 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 2.97 2.32 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 5.75 4.83 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.65 0.62 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0510.051
5Коньяк—  1.94 —   0.026—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 13.88 10.90 
Потери 2.1%16.92 0.23 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 13.54 10.67 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.15 0.11 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.043
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.15 0.11 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 161.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 55.01 6.60 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 170.17 121.58 
Потери 3.0%22.58 3.65 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 161.56 117.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 2.55 1.82 
Упек/уварка 2.12%22.03 3.56 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 2.50 1.82 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 140.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 50.78 6.09 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 1.02 1.01 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 187.21 142.32 
Потери 4.5%45.46 6.40 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 140.84 135.91 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 4.21 3.20 
Упек/уварка 21.22%275.73 38.83 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 3.32 3.20 
№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 364.36 43.72 1.97 0.24 
3Пудра ванильная99.857.28 7.27 0.0390.039
Итого24.0 76.0 1343.26 1021.15 7.28 5.53 
Потери 5.5%56.15 0.30 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 5.42 5.23 
Потери до упека/уварки, усушки 2.74958%76.0 36.93 28.08 0.20 0.15 
Упек/уварка 21.22%277.23 1.50 
Потери после упека/уварки, усушки 2.74958%96.5 29.10 28.08 0.16 0.15 
Сводная рецептура, k=1.044762
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 541.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85255.83 255.45 267.28 266.88 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 132.87 111.61 138.82 116.61 
3Подварка фруктовая69.0 103.34 71.30 107.96 74.49 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 55.01 6.60 57.47 6.90 
5Белок яичный сырой12.0 52.75 6.33 55.11 6.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.852.71 2.70 2.83 2.83 
7Пудра ванильная99.852.23 2.23 2.33 2.33 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.65 0.62 0.68 0.65 
9Коньяк—  0.26 —   0.28 —   
10Вино—  0.24 —   0.25 —   
Итого605.90 456.85 633.02 477.30 
Суммарные пофазные потери 3.5%15.82 
Прочие потери 4.3%20.45 
Общие потери 7.6%36.27 
Выход81.4 541.70 441.02 541.70 441.02 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: