1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления Торт Фея [Звенигород] Рецептура №1
Описание: Характеристика полуфабриката. Густая пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струйкой во взбитые в течение 15–20 мин яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.
В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Инструкция по приготовлению: Помаду разогревает до 70–75 ℃, добавляют при помешивании масло сливочное, затем какао-порошок, ванильную пудру, смесь тщательно перемешивают и охлаждают, разливая тонким слоем.
После охлаждения массу измельчают и протирают через сито с ячейками размером 3 мм. Образующуюся крупку рассыпают тонким слоем на листы и подсушивает в сухом и теплом месте.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Инструкция по приготовлению: В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 289.97 | 367.25 | 299.12 | 345.24 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 126.30 | 159.96 | 130.29 | 150.38 |
Вода | 115.37 | 146.12 | 119.01 | 137.36 |
Меланж | 93.81 | 118.81 | 96.77 | 111.69 |
Патока крахмальная | 71.81 | 90.94 | 74.07 | 85.49 |
Зарегистрироваться | 56.75 | 71.88 | 58.54 | 67.57 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 48.65 | 61.62 | 50.19 | 57.93 |
Мука в/с | 45.59 | 57.74 | 47.03 | 54.28 |
Белок яичный сырой | 25.00 | 31.67 | 25.79 | 29.77 |
Крахмал картофельный | 11.26 | 14.26 | 11.61 | 13.40 |
Зарегистрироваться | 4.73 | 5.99 | 4.88 | 5.63 |
Коньяк или вино десертное | 4.67 | 5.91 | 4.81 | 5.55 |
Агар (E406) | 1.94 | 2.46 | 2.00 | 2.31 |
Лимонная кислота (E330) | 1.48 | 1.87 | 1.53 | 1.76 |
Эссенция цитрусовая | 0.99 | 1.26 | 1.02 | 1.18 |
Зарегистрироваться | 0.61 | 0.78 | 0.63 | 0.73 |
Пудра ванильная | 0.46 | 0.58 | 0.47 | 0.54 |
Эссенция ромовая | 0.19 | 0.24 | 0.19 | 0.22 |
Вино | 0.070 | 0.088 | 0.072 | 0.083 |
Коньяк | 0.070 | 0.088 | 0.072 | 0.083 |
Итого | 899.72 | 1139.50 | 928.10 | 1071.23 |
Выход | 780.10 | 988.00 | 804.70 | 928.80 |
- Сводная рецептура Торт Фея [Звенигород]
- Технологическая карта Торт Фея [Звенигород]
- Энергетическая ценность Торт Фея [Звенигород]
- Массовая доля сахара и жира Торт Фея [Звенигород]
- Пищевая ценность Торт Фея [Звенигород]
- Конструктор ганаша Торт Фея [Звенигород]
- Стоимость сырья для Торт Фея [Звенигород]
- Рецептура для домашнего приготовления Торт Фея [Звенигород]
- Технологическая инструкция Торт Фея [Звенигород]
- Рецептура Торт Фея [Звенигород]
- Технико-технологическая карта Торт Фея [Звенигород]