_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Торт Журавлик [Ногинск]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Журавлик [Ногинск].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- фрукты из компота
- вода
- масло сливочное
- меланж
- Зарегистрироваться
- сироп из компота
- подварка фруктовая
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- мука в/с
- Зарегистрироваться
- крахмал картофельный
- коньяк или вино десертное
- агар
- лимонная кислота
- Зарегистрироваться
- эссенция
- эссенция ромовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№083 Крем белковый на агаре
Готовят крем, как белковый (заварной) № 87. В конце взбивания добавляют горячий (90 ℃) сахаро-агаровый сироп, который готовят из сахара-песка и замоченного агара путем уваривания до температуры 115 ℃.
№095 Сироп для промочки
Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
№098 Сахаро-агаровый сироп
Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Журавлик [Ногинск] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Фрукты из компота 22,0 150,00 33,00 150,00 33,00 №001 Бисквит (основной) 75,0 150,00 112,50 150,00 112,50 №095 Сироп для промочки 50,0 100,00 50,00 100,00 50,00 Желе (торта Осенний сад) и Ног 25,0 70,00 17,50 70,00 17,50 Зарегистрироваться №083 Крем белковый на агаре 70,0 20,00 14,00 20,00 14,00 №002 Крошка бисквитная жареная 94,0 10,00 9,40 10,00 9,40 Итого 61,3 1000,00 612,90 1000,00 612,90 Выход 61,3 1000,00 612,90 1000,00 612,90 №105 Суфле Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 450 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 226,27 190,07 101,82 85,53 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 110,14 81,50 49,56 36,68 Белок яичный сырой 12,0 64,25 7,71 28,91 3,47 Лимонная кислота (E330) 98,0 3,80 3,72 1,71 1,68 Зарегистрироваться Итого 75,8 1017,72 771,57 457,97 347,21 Потери 1.5% 11,57 5,21 Выход 76,0 1000,00 760,00 450,00 342,00 Влажность 24.0 ±2.0%
№098 Сахаро-агаровый сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 274.82 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 292,66 228,27 80,43 62,73 Вода 146,34 40,22 Вода (для замачивания агар-агара) 40,80 11,21 Агар (E406) 85,0 8,16 6,94 2,24 1,91 Итого 76,4 1073,30 819,67 294,96 225,26 Потери 2.4% 19,67 5,41 Выход 80,0 1000,00 800,00 274,82 219,86 Влажность 20.0 ±3.0%
№001 Бисквит (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 150 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 52,07 51,99 Мука в/с 85,5 281,16 240,39 42,17 36,06 Крахмал картофельный 80,0 69,42 55,54 10,41 8,33 Эссенция 3,47 0,52 Итого 62,4 1279,69 798,72 191,95 119,81 Потери 6.1% 48,72 7,31 Выход 75,0 1000,00 750,00 150,00 112,50 Влажность 25.0 ±3.0%
№095 Сироп для промочки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 100 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 51,31 51,23 Коньяк или вино десертное 47,95 4,80 Эссенция ромовая 1,92 0,19 Итого 45,4 1127,32 512,30 112,73 51,23 Потери 2.4% 12,30 1,23 Выход 50,0 1000,00 500,00 100,00 50,00 Влажность 50.0 ±4.0%
Желе (торта Осенний сад) и Ног Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 70 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Агар (E406) 85,0 10,94 9,30 0,77 0,65 Лимонная кислота (E330) 98,0 2,73 2,68 0,19 0,19 Эссенция 2,73 0,19 Итого 22,8 1110,00 252,57 77,70 17,68 Потери 1.02% 2,57 0,18 Выход 25,0 1000,00 250,00 70,00 17,50 №083 Крем белковый на агаре Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 20 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 334,46 40,14 6,69 0,80 Агар (E406) 85,0 4,78 4,06 0,10 0,081 Итого 70,6 1008,16 712,11 20,16 14,24 Потери 1.7% 12,11 0,24 Выход 70,0 1000,00 700,00 20,00 14,00 Влажность 30.0 ±2.0%
№002 Крошка бисквитная жареная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 10 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 439,72 439,06 4,40 4,39 Мука в/с 85,5 356,18 304,53 3,56 3,05 Крахмал картофельный 80,0 87,95 70,36 0,88 0,70 Эссенция 4,40 0,044 Итого 62,4 1621,13 1011,83 16,21 10,12 Потери 7.1% 71,83 0,72 Выход 94,0 1000,00 940,00 10,00 9,40 Влажность 6.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.053267 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Фрукты из компота 22,0 150,00 33,00 157,99 34,76 Вода 107,87 113,61 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 101,82 85,53 107,25 90,09 Меланж 27,0 94,11 25,41 99,12 26,76 Зарегистрироваться Сироп из компота 22,0 76,55 16,84 80,63 17,74 Подварка фруктовая 69,0 50,00 34,50 52,66 36,34 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 49,56 36,68 52,20 38,63 Мука в/с 85,5 45,74 39,10 48,17 41,19 Зарегистрироваться Крахмал картофельный 80,0 11,29 9,03 11,89 9,52 Коньяк или вино десертное 4,80 5,05 Агар (E406) 85,0 3,10 2,64 3,27 2,78 Лимонная кислота (E330) 98,0 1,90 1,86 2,00 1,96 Зарегистрироваться Эссенция 0,76 0,80 Эссенция ромовая 0,19 0,20 Выход 61,3 1000,00 612,90 1000,00 612,90 - Нормируемые физико-химические показатели
№105 Суфле Влажность, % 24.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 25.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 62.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.5 №098 Сахаро-агаровый сироп Влажность, % 20.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.6 №001 Бисквит (основной) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 №095 Сироп для промочки Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 Желе (торта Осенний сад) и Ног Влажность, % 75.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 0.0 №083 Крем белковый на агаре Влажность, % 30.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 68.7 №002 Крошка бисквитная жареная Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32741-2014 Полуфабрикаты. Начинки и подварки фруктовые и овощные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 816-2017 Консервы. Компоты. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ТУ 10-963.12-90 Подварки
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.4 Жиры, г 9.5 12 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 8.5 Углеводы, г 43 12 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 36.8 Полисахариды, г 6.6 Зола, г 0.3 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 37.4 Витамин а rae, мкг 91.3 11 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.7 4 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 0.2 2 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 25.5 3 1000 Магний, мг 4.8 1 400 Натрий, мг 32.5 Фосфор, мг 39.9 5 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.5 4 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 74.3 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.1 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 9.7 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.6 Жир, г 9.7