Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Журавлик [Ногинск] → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт Журавлик [Ногинск]

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г							Расход сырья на 0.7641 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№105 Суфле	№098 Сахаро-агаровый сироп	№001 Бисквит (основной)	№095 Сироп для промочки	Желе (торта Осенний сад) и Ног	№083 Крем белковый на агаре	№002 Крошка бисквитная жареная	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	—	129.5	41.9	41.3	—	10.8	3.5	227.0	226.6
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	81.9	—	—	—	—	—	—	81.9	68.8
Вода	—	—	32.4	—	45.4	—	—	—	77.8	—
Меланж	27.0	—	—	69.8	—	—	—	5.9	75.7	20.5
Патока крахмальная	78.0	—	64.7	—	—	—	—	—	64.7	50.5
Зарегистрироваться	22.0	—	—	—	—	61.6	—	—	61.6	13.6
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	39.9	—	—	—	—	—	—	39.9	29.5
Мука в/с	85.5	—	—	33.9	—	—	—	2.9	36.8	31.5
Белок яичный сырой	12.0	23.3	—	—	—	—	5.4	—	28.7	3.45
Крахмал картофельный	80.0	—	—	8.4	—	—	—	0.71	9.11	7.27
Зарегистрироваться	—	—	9.0	—	—	—	—	—	9.0	—
Коньяк или вино десертное	—	—	—	—	3.9	—	—	—	3.9	—
Агар (E406)	85.0	—	1.8	—	—	0.62	0.08	—	2.5	2.09
Лимонная кислота (E330)	98.0	1.4	—	—	—	0.15	—	—	1.55	1.45
Эссенция цитрусовая	—	0.92	—	—	—	—	—	—	0.92	—
Зарегистрироваться	—	—	—	0.42	—	0.15	—	0.04	0.61	—
Эссенция ромовая	—	—	—	—	0.15	—	—	—	0.15	—
Итого сырья на полуфабрикаты		147.42	237.4	154.42	90.75	62.52	16.28	13.05	—	—
Зарегистрироваться	80.0	221.2	—	—	—	—	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		368.62	237.4	154.42	90.75	62.52	16.28	13.05	—	—
Выход полуфабрикатов		362.2	221.2	120.7	80.5	56.3	16.1	8.0	—	—
Зарегистрироваться	22.0	—	—	—	—	—	—	—	120.7	26.6
Подварка фруктовая	69.0	—	—	—	—	—	—	—	40.2	27.8
Итого сырья		—	—	—	—	—	—	—	882.74	509.66
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		343.8	—	114.6	76.4	53.5	15.3	7.6	—	—
Выход готовой продукции	61.3									468.3
Влажность	38.7%	24.0 ±2.0%	20.0 ±3.0%	25.0 ±3.0%	50.0 ±4.0%	75.0%	30.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
Приготовление - №083 Крем белковый на агаре
Приготовление - Желе (торта Осенний сад) и Ног
Приготовление - №095 Сироп для промочки
Приготовление - №001 Бисквит (основной)
Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп
Приготовление - №105 Суфле
Приготовление - Торт Журавлик [Ногинск]
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Приготовление - №083 Крем белковый на агаре

Готовят крем, как белковый (заварной) № 87. В конце взбивания добавляют горячий (90 ℃) сахаро-агаровый сироп, который готовят из сахара-песка и замоченного агара путем уваривания до температуры 115 ℃.

Приготовление - Желе (торта Осенний сад) и Ног

Приготовление - №095 Сироп для промочки

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

Приготовление - №001 Бисквит (основной)

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп

Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.

Приготовление - №105 Суфле

Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струйкой во взбитые в течение 15–20 мин яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.
В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.

Характеристика полуфабриката. Густая пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - Торт Журавлик [Ногинск]

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт

как рассчитать рецептуру на пряники