KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Журавлик [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Журавлик [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 589 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Фрукты из компота22.0 150.00 33.00 88.35 19.44 
3№001 Бисквит (основной)75.0 150.00 112.50 88.35 66.26 
4№095 Сироп для промочки50.0 100.00 50.00 58.90 29.45 
5Желе (торта Осенний сад) и Ног25.0 70.00 17.50 41.23 10.31 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№083 Крем белковый на агаре70.0 20.00 14.00 11.78 8.25 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 5.89 5.54 
Итого38.7 61.3 1000.00 612.90 589.00 361.00 
Выход38.7 61.3 1000.00 612.90 361.00 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 265.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 59.97 50.38 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 29.19 21.60 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 17.03 2.04 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.01 0.99 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 269.75 204.51 
Потери 1.5%11.57 3.07 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 265.05 201.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 2.02 1.53 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.66 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 2.02 1.53 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 161.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 47.37 36.95 
3Вода—  146.34 —   23.69 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   6.60 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.32 1.12 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 173.73 132.68 
Потери 2.4%19.67 3.18 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 161.87 129.49 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.08 1.59 
Упек/уварка 4.54%48.12 7.79 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.99 1.59 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 88.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 30.67 30.62 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 24.84 21.24 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 6.13 4.91 
5Эссенция—  3.47 —   0.31 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 113.06 70.57 
Потери 6.1%48.72 4.30 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 88.35 66.26 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.45 2.15 
Упек/уварка 16.78%208.18 18.39 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.87 2.15 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 58.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 30.22 30.17 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.82 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.11 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 66.40 30.17 
Потери 2.4%12.30 0.72 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 58.90 29.45 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.80 0.36 
Упек/уварка 9.11%101.49 5.98 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.72 0.36 
Желе (торта Осенний сад) и Ног Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Агар (E406)85.0 10.94 9.30 0.45 0.38 
3Лимонная кислота (E330)98.0 2.73 2.68 0.11 0.11 
4Эссенция—  2.73 —   0.11 —   
Итого77.2 22.8 1110.00 252.57 45.77 10.41 
Потери 1.0%2.57 0.11 
Выход75.0 25.0 1000.00 250.00 41.23 10.31 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50806%22.8 5.64 1.28 0.23 0.053
Упек/уварка 8.99%99.23 4.09 
Потери после упека/уварки, усушки 0.50806%25.0 5.13 1.28 0.21 0.053
№083 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.46 40.14 3.94 0.47 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.0560.048
Итого29.4 70.6 1008.16 712.11 11.88 8.39 
Потери 1.7%12.11 0.14 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 11.78 8.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85062%70.6 8.58 6.06 0.10 0.071
Упек/уварка -0.91%-9.07 -0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85062%70.0 8.65 6.06 0.10 0.071
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.59 2.59 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.10 1.79 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.52 0.41 
5Эссенция—  4.40 —   0.026—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 9.55 5.96 
Потери 7.1%71.83 0.42 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.89 5.54 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.34 0.21 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.09 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.23 0.21 
Сводная рецептура, k=1.053267
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 589 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85166.11 165.86 174.95 174.69 
2Фрукты из компота22.0 88.35 19.44 93.06 20.47 
3Вода—  63.53 —   66.92 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 59.97 50.38 63.17 53.06 
5Меланж27.0 55.43 14.97 58.38 15.76 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 47.37 36.95 49.90 38.92 
7Сироп из компота22.0 45.09 9.92 47.49 10.45 
8Подварка фруктовая69.0 29.45 20.32 31.02 21.40 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 29.19 21.60 30.75 22.75 
10Мука в/с85.5 26.94 23.03 28.37 24.26 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 20.97 2.52 22.09 2.65 
12Крахмал картофельный80.0 6.65 5.32 7.01 5.60 
13Коньяк или вино десертное—  2.82 —   2.97 —   
14Агар (E406)85.0 1.83 1.55 1.93 1.64 
15Лимонная кислота (E330)98.0 1.12 1.10 1.18 1.16 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.68 —   0.71 —   
17Эссенция—  0.45 —   0.47 —   
18Эссенция ромовая—  0.11 —   0.12 —   
Итого646.06 372.95 680.47 392.82 
Суммарные пофазные потери 3.2%11.95 
Прочие потери 5.1%19.87 
Общие потери 8.1%31.82 
Выход61.3 589.00 361.00 589.00 361.00 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: