KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Красная гвоздика [Ивантеевка] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Красная гвоздика [Ивантеевка]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 716.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 350.00 275.80 250.64 197.50 
3№024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №2496.5 100.00 96.50 71.61 69.10 
4№061 Крем "Новый"78.0 80.00 62.40 57.29 44.68 
Итого11.9 88.1 1000.00 881.20 716.10 631.03 
Выход11.9 88.1 1000.00 881.20 631.03 
Рецептуры
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 250.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 106.40 89.38 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 12.09 11.48 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.94 0.94 
5Коньяк—  1.94 —   0.49 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 256.82 201.74 
Потери 2.1%16.92 4.24 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 250.64 197.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 2.70 2.12 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.80 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 2.69 2.12 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 57.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 26.32 22.11 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.23 0.23 
4Вино—  0.86 —   0.049—   
5Коньяк—  0.86 —   0.049—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 58.57 45.64 
Потери 2.1%16.74 0.96 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 57.29 44.68 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.62 0.48 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.054
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.61 0.48 
Сдобно-сбивной полуфабрикат основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 336.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Маргарин84.0 317.92 267.05 107.00 89.88 
3Сахар-песок99.85317.92 317.44 107.00 106.84 
4Меланж27.0 224.18 60.53 75.45 20.37 
Итого21.6 78.4 1280.02 1004.12 430.81 337.96 
Потери 5.4%54.12 18.22 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 336.57 319.74 
Потери до упека/уварки, усушки 2.69511%78.4 34.50 27.06 11.61 9.11 
Упек/уварка 17.43%217.04 73.05 
Потери после упека/уварки, усушки 2.69511%95.0 28.49 27.06 9.59 9.11 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 168.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 57.49 6.90 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 177.82 127.05 
Потери 3.0%22.58 3.81 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 168.82 123.24 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 2.67 1.91 
Упек/уварка 2.12%22.03 3.72 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 2.61 1.91 
№024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №24 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 71.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 477.90 57.35 34.22 4.11 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.78 4.68 0.34 0.34 
4Пудра ванильная99.854.78 4.77 0.34 0.34 
Итого29.2 70.8 1443.25 1021.16 103.35 73.13 
Потери 5.5%56.16 4.02 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 71.61 69.10 
Потери до упека/уварки, усушки 2.74989%70.8 39.69 28.08 2.84 2.01 
Упек/уварка 26.68%374.46 26.82 
Потери после упека/уварки, усушки 2.74989%96.5 29.10 28.08 2.08 2.01 
Сводная рецептура, k=1.013633
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 716.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85295.78 295.34 299.81 299.36 
2Мука в/с85.5 141.36 120.86 143.29 122.51 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 132.72 111.49 134.53 113.01 
4Маргарин84.0 107.00 89.88 108.46 91.11 
5Меланж27.0 75.45 20.37 76.48 20.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 57.49 6.90 58.27 6.99 
7Белок яичный сырой12.0 34.22 4.11 34.69 4.16 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 12.09 11.48 12.25 11.64 
9Пудра ванильная99.851.52 1.52 1.54 1.54 
10Коньяк—  0.54 —   0.54 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.34 0.34 0.35 0.34 
12Вино—  0.049—   0.050—   
Итого858.55 662.28 870.26 671.31 
Суммарные пофазные потери 4.7%31.25 
Прочие потери 1.3%9.03 
Общие потери 6.0%40.28 
Выход88.1 716.10 631.03 716.10 631.03 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: