KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Смак [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Смак [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 510.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№040 Особый76.0 350.00 266.00 178.74 135.85 
3№061 Крем "Новый"78.0 100.00 78.00 51.07 39.83 
4№095 Сироп для промочки50.0 50.00 25.00 25.54 12.77 
5№041 Крошка жареная полуфабриката "Особый"94.0 10.00 9.40 5.11 4.80 
Итого24.9 75.1 1000.00 750.80 510.70 383.43 
Выход24.9 75.1 1000.00 750.80 383.43 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 250.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 56.62 47.56 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 27.56 20.40 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 16.08 1.93 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.95 0.93 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 254.68 193.08 
Потери 1.5%11.57 2.90 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 250.24 190.18 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.91 1.45 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.62 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.91 1.45 
№040 Особый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 178.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Меланж27.0 146.06 39.44 26.11 7.05 
3Мука в/с85.5 136.32 116.55 24.37 20.83 
4Сахар-песок99.8574.01 73.90 13.23 13.21 
5№116 Жженка78.0 42.84 33.42 7.66 5.97 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.89 3.70 0.70 0.66 
8Эссенция—  1.36 —   0.24 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.98 0.49 0.18 0.088
Итого29.3 70.7 1116.30 789.19 199.53 141.06 
Потери 3.7%29.19 5.22 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 178.74 135.85 
Потери до упека/уварки, усушки 1.84933%70.7 20.64 14.59 3.69 2.61 
Упек/уварка 6.98%76.45 13.67 
Потери после упека/уварки, усушки 1.84933%76.0 19.20 14.59 3.43 2.61 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 23.46 19.71 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.21 0.21 
4Вино—  0.86 —   0.044—   
5Коньяк—  0.86 —   0.044—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 52.21 40.69 
Потери 2.1%16.74 0.86 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 51.07 39.83 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.55 0.43 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.048
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.55 0.43 
№041 Крошка жареная полуфабриката "Особый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Меланж27.0 182.55 49.29 0.93 0.25 
3Мука в/с85.5 170.38 145.67 0.87 0.74 
4Сахар-песок99.8592.49 92.35 0.47 0.47 
5№116 Жженка78.0 53.55 41.77 0.27 0.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.87 4.63 0.0250.024
8Эссенция—  1.71 —   0.009—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.22 0.61 0.0060.003
Итого29.3 70.7 1395.21 986.36 7.13 5.04 
Потери 4.7%46.36 0.24 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.11 4.80 
Потери до упека/уварки, усушки 2.34988%70.7 32.79 23.18 0.17 0.12 
Упек/уварка 24.79%337.77 1.72 
Потери после упека/уварки, усушки 2.34988%94.0 24.66 23.18 0.13 0.12 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 152.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 44.73 34.89 
3Вода—  146.34 —   22.36 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   6.24 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.25 1.06 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 164.03 125.27 
Потери 2.4%19.67 3.01 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 152.83 122.26 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.97 1.50 
Упек/уварка 4.54%48.12 7.35 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.88 1.50 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 9.69 1.16 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 29.97 21.41 
Потери 3.0%22.58 0.64 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 28.45 20.77 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.45 0.32 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.63 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.44 0.32 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 13.10 13.08 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.22 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.049—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 28.79 13.08 
Потери 2.4%12.30 0.31 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 25.54 12.77 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.35 0.16 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.59 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.31 0.16 
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   4.13 —   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 11.01 6.87 
Потери 10.0%86.67 0.69 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 7.93 6.19 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.55 0.34 
Упек/уварка 19.99%263.76 2.09 
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.44 0.34 
Сводная рецептура, k=1.034431
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 510.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85143.42 143.21 148.36 148.14 
2Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных74.0 130.52 96.58 135.01 99.91 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 80.09 67.27 82.84 69.59 
4Вода—  47.14 —   48.76 —   
5Патока крахмальная78.0 44.73 34.89 46.27 36.09 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 27.56 20.40 28.51 21.10 
7Меланж27.0 27.04 7.30 27.97 7.55 
8Мука в/с85.5 25.24 21.58 26.11 22.32 
9Белок яичный сырой12.0 16.08 1.93 16.63 2.00 
10Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 9.69 1.16 10.02 1.20 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 1.25 1.06 1.29 1.10 
12Коньяк или вино десертное—  1.22 —   1.27 —   
13Аммоний углекислый (E503(i))—  1.08 —   1.12 —   
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.95 0.93 0.98 0.96 
15Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.72 0.68 0.74 0.71 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.64 —   0.66 —   
17Эссенция—  0.25 —   0.26 —   
18Пудра ванильная99.850.21 0.21 0.22 0.21 
19Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.18 0.0910.19 0.094
20Эссенция ромовая—  0.049—   0.051—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.044—   0.045—   
22Коньяк—  0.044—   0.045—   
Итого558.14 397.29 577.36 410.97 
Суммарные пофазные потери 3.5%13.86 
Прочие потери 3.3%13.68 
Общие потери 6.7%27.53 
Выход75.1 510.70 383.43 510.70 383.43 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: