KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Подснежник [Яхрома] → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Подснежник [Яхрома]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 855.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85322.41 321.92 
Меланж27.0 203.92 55.06 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 135.23 113.59 
Мука в/с85.5 99.10 84.73 
Вода—  79.57 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 70.50 68.73 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 55.84 6.70 
Крахмал картофельный80.0 24.47 19.58 
Сахарная пудра99.8511.46 11.44 
Коньяк или вино десертное—  6.76 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 5.42 0.65 
Пудра ванильная99.851.25 1.25 
Эссенция—  1.22 —   
Эссенция ромовая—  0.27 —   
Вино—  0.25 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.25 —   
Лимонная кислота (E330)98.0 0.0540.053
Итого683.71 
Выход в готовом изделии74.4 855.50 636.53 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %25.620 максимум
общий сахар, %318.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %105.515 максимум
общий жир, %16325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %6.5
белки, %54
спирт, %1.0
Рецептуры

расчеты, формы, документы: