KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Подснежник [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Подснежник [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 94.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 334.00 260.52 31.63 24.67 
3№095 Сироп для промочки50.0 160.00 80.00 15.15 7.58 
4Ядро ореха жареное97.5 80.00 78.00 7.58 7.39 
5Сахарная пудра99.8513.00 12.98 1.23 1.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.6 74.4 1000.00 744.05 94.70 70.46 
Выход25.6 74.4 1000.00 744.05 70.46 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 14.53 12.21 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.13 0.13 
4Вино—  0.86 —   0.027—   
5Коньяк—  0.86 —   0.027—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 32.34 25.20 
Потери 2.1%16.74 0.53 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 31.63 24.67 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.34 0.26 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.030
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.34 0.26 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 13.15 13.13 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 10.65 9.11 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 2.63 2.10 
5Эссенция—  3.47 —   0.13 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 48.47 30.26 
Потери 6.1%48.72 1.85 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 37.88 28.41 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.48 0.92 
Упек/уварка 16.78%208.18 7.89 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.23 0.92 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 6.00 0.72 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 18.56 13.26 
Потери 3.0%22.58 0.40 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 17.62 12.86 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.28 0.20 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.39 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.27 0.20 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 7.77 7.76 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.73 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.029—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 17.08 7.76 
Потери 2.4%12.30 0.19 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 15.15 7.58 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.21 0.093
Упек/уварка 9.11%101.49 1.54 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.19 0.093
№024 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 472.89 56.75 0.58 0.070
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.0060.006
4Пудра ванильная99.854.73 4.72 0.0060.006
Итого29.2 70.8 1428.14 1010.48 1.76 1.24 
Потери 4.5%45.48 0.056
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 1.23 1.19 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 0.0400.028
Упек/уварка 26.68%372.44 0.46 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 0.0290.028
Сводная рецептура, k=1.030032
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 94.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8534.65 34.60 35.69 35.64 
2Меланж27.0 21.91 5.92 22.57 6.09 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 14.53 12.21 14.97 12.57 
4Мука в/с85.5 10.65 9.11 10.97 9.38 
5Вода—  8.55 —   8.81 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 7.58 7.39 7.80 7.61 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 6.00 0.72 6.18 0.74 
8Крахмал картофельный80.0 2.63 2.10 2.71 2.17 
9Сахарная пудра99.851.23 1.23 1.27 1.27 
10Коньяк или вино десертное—  0.73 —   0.75 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 0.58 0.0700.60 0.072
12Пудра ванильная99.850.13 0.13 0.14 0.14 
13Эссенция—  0.13 —   0.14 —   
14Эссенция ромовая—  0.029—   0.030—   
15Вино—  0.027—   0.028—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.027—   0.028—   
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.0060.0060.0060.006
Итого109.40 73.48 112.68 75.68 
Суммарные пофазные потери 4.1%3.02 
Прочие потери 2.9%2.21 
Общие потери 6.9%5.22 
Выход74.4 94.70 70.46 94.70 70.46 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: