1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления Торт Подмосковные вечера [Ступино] Рецептура №1
Описание: Характеристика полуфабриката. Густая пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струйкой во взбитые в течение 15–20 мин яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.
В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Инструкция по приготовлению: В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 122.65 | 248.31 | 121.01 | 186.53 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 64.61 | 130.80 | 63.74 | 98.26 |
Меланж | 37.04 | 74.99 | 36.55 | 56.33 |
Вода | 34.05 | 68.94 | 33.60 | 51.79 |
Патока крахмальная | 33.22 | 67.25 | 32.77 | 50.52 |
Зарегистрироваться | 24.54 | 49.69 | 24.22 | 37.33 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 20.47 | 41.44 | 20.20 | 31.13 |
Мука в/с | 18.00 | 36.44 | 17.76 | 27.38 |
Белок яичный сырой | 11.94 | 24.17 | 11.78 | 18.16 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 9.31 | 18.86 | 9.19 | 14.16 |
Зарегистрироваться | 4.44 | 9.00 | 4.39 | 6.76 |
Коньяк или вино десертное | 1.35 | 2.72 | 1.33 | 2.05 |
Агар (E406) | 0.93 | 1.87 | 0.91 | 1.41 |
Какао-порошок [Скурихин] | 0.76 | 1.53 | 0.75 | 1.15 |
Лимонная кислота (E330) | 0.71 | 1.43 | 0.70 | 1.07 |
Зарегистрироваться | 0.47 | 0.96 | 0.47 | 0.72 |
Эссенция | 0.22 | 0.45 | 0.22 | 0.34 |
Пудра ванильная | 0.20 | 0.40 | 0.20 | 0.30 |
Эссенция ромовая | 0.054 | 0.11 | 0.053 | 0.082 |
Вино | 0.042 | 0.085 | 0.042 | 0.064 |
Зарегистрироваться | 0.042 | 0.085 | 0.042 | 0.064 |
Итого | 385.04 | 779.54 | 379.91 | 585.59 |
Выход | 337.90 | 684.10 | 333.40 | 513.90 |
- Сводная рецептура Торт Подмосковные вечера [Ступино]
- Технологическая карта Торт Подмосковные вечера [Ступино]
- Энергетическая ценность Торт Подмосковные вечера [Ступино]
- Массовая доля сахара и жира Торт Подмосковные вечера [Ступино]
- Пищевая ценность Торт Подмосковные вечера [Ступино]
- Конструктор ганаша Торт Подмосковные вечера [Ступино]
- Стоимость сырья для Торт Подмосковные вечера [Ступино]
- Рецептура для домашнего приготовления Торт Подмосковные вечера [Ступино]
- Технологическая инструкция Торт Подмосковные вечера [Ступино]
- Рецептура Торт Подмосковные вечера [Ступино]
- Технико-технологическая карта Торт Подмосковные вечера [Ступино]