KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Подмосковные вечера [Ступино] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Подмосковные вечера [Ступино]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 686.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 160.00 120.00 109.87 82.40 
3№061 Крем "Новый"78.0 140.00 109.20 96.14 74.99 
4№095а Сироп для промочки50.4 80.00 40.29 54.94 27.66 
5Шоколад99.4 70.00 69.58 48.07 47.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого23.9 76.1 1000.00 760.67 686.70 522.35 
Выход23.9 76.1 1000.00 760.67 522.35 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 363.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 82.35 69.18 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 40.09 29.66 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 23.38 2.81 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.38 1.36 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 370.40 280.81 
Потери 1.5%11.57 4.21 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 363.95 276.60 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 2.78 2.11 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.90 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 2.77 2.11 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 96.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 44.17 37.10 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.39 0.39 
4Вино—  0.86 —   0.083—   
5Коньяк—  0.86 —   0.083—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 98.29 76.60 
Потери 2.1%16.74 1.61 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 96.14 74.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.03 0.80 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.091
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.03 0.80 
№095а Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.63 —   
3Эссенция ромовая—  1.92 —   0.11 —   
Итого49.6 50.4 1000.00 503.57 54.94 27.66 
Выход49.6 50.4 1000.00 503.57 54.94 27.66 
Крошка бисквитная жареная с какао основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 107.84 102.45 1.48 1.41 
Итого23.3 76.7 1237.23 949.49 16.99 13.04 
Потери 1.0%9.49 0.13 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 13.73 12.91 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49977%76.7 6.18 4.75 0.0850.065
Упек/уварка 18.36%226.00 3.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49977%94.0 5.05 4.75 0.0690.065
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 222.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 65.05 50.74 
3Вода—  146.34 —   32.53 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   9.07 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.81 1.54 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 238.56 182.19 
Потери 2.4%19.67 4.37 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 222.27 177.81 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.86 2.19 
Упек/уварка 4.54%48.12 10.70 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.73 2.19 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 125.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 43.52 43.46 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 35.25 30.14 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 8.70 6.96 
5Эссенция—  3.47 —   0.44 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 160.45 100.15 
Потери 6.1%48.72 6.11 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 125.38 94.04 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.89 3.05 
Упек/уварка 16.78%208.18 26.10 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.07 3.05 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 18.24 2.19 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 56.42 40.31 
Потери 3.0%22.58 1.21 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 53.57 39.10 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.85 0.60 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.83 0.60 
Сахарный сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  480.75 —   25.09 —   
Итого47.0 53.0 1024.61 543.04 53.48 28.34 
Потери 2.4%13.04 0.68 
Выход47.0 53.0 1000.00 530.00 52.20 27.66 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 0.64 0.34 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 0.64 0.34 
Сводная рецептура, k=1.037712
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 686.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85240.19 239.83 249.25 248.88 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 126.52 106.28 131.29 110.29 
3Меланж27.0 72.54 19.59 75.27 20.32 
4Вода—  66.69 —   69.20 —   
5Патока крахмальная78.0 65.05 50.74 67.50 52.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.4 48.07 47.78 49.88 49.58 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 40.09 29.66 41.60 30.78 
8Мука в/с85.5 35.25 30.14 36.58 31.28 
9Белок яичный сырой12.0 23.38 2.81 24.27 2.91 
10Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 18.24 2.19 18.93 2.27 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 8.70 6.96 9.03 7.23 
12Коньяк или вино десертное—  2.63 —   2.73 —   
13Агар (E406)85.0 1.81 1.54 1.88 1.60 
14Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.48 1.41 1.54 1.46 
15Лимонная кислота (E330)98.0 1.38 1.36 1.44 1.41 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.93 —   0.96 —   
17Эссенция—  0.44 —   0.45 —   
18Пудра ванильная99.850.39 0.39 0.41 0.41 
19Эссенция ромовая—  0.11 —   0.11 —   
20Вино—  0.083—   0.086—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.083—   0.086—   
Итого754.06 540.67 782.50 561.06 
Суммарные пофазные потери 3.4%18.32 
Прочие потери 3.6%20.39 
Общие потери 6.9%38.71 
Выход76.1 686.70 522.35 686.70 522.35 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: