KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Фруктовое суфле [Серпухов] → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Фруктовое суфле [Серпухов]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 544.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85190.43 190.14 
Меланж27.0 91.19 24.62 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 90.59 76.10 
Патока крахмальная78.0 63.39 49.44 
Мука в/с85.5 44.32 37.89 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  40.53 —   
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 39.06 28.90 
Белок яичный сырой12.0 22.79 2.73 
Начинка фруктовая74.0 16.89 12.50 
Крахмал картофельный80.0 10.94 8.75 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 5.63 5.52 
Мусс фруктовый96.0 5.63 5.40 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 4.27 0.51 
Агар (E406)85.0 1.77 1.50 
Лимонная кислота (E330)98.0 1.35 1.32 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.90 —   
Эссенция—  0.55 —   
Пудра ванильная99.850.0920.092
Вино—  0.019—   
Коньяк—  0.019—   
Итого445.43 
Выход в готовом изделии76.2 544.50 414.69 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %23.820 максимум
общий сахар, %236.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %72.815 максимум
общий жир, %8725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %9.2
белки, %21
спирт, %0.0
Рецептуры

расчеты, формы, документы: