KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Фруктовое суфле [Серпухов] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Фруктовое суфле [Серпухов]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 142.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 280.00 210.00 39.93 29.95 
3№061 Крем "Новый"78.0 40.00 31.20 5.70 4.45 
4Начинка фруктовая74.0 30.00 22.20 4.28 3.17 
5Кокосовая посыпка98.0 10.00 9.80 1.43 1.40 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого23.8 76.2 1000.00 761.60 142.60 108.60 
Выход23.8 76.2 1000.00 761.60 108.60 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 89.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 20.33 17.08 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 9.89 7.32 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 5.77 0.69 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.34 0.33 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 91.43 69.32 
Потери 1.5%11.57 1.04 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 89.84 68.28 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.69 0.52 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.22 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.68 0.52 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 2.62 2.20 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0230.023
4Вино—  0.86 —   0.005—   
5Коньяк—  0.86 —   0.005—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 5.83 4.54 
Потери 2.1%16.74 0.10 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 5.70 4.45 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.0610.048
Упек/уварка 0.09%0.94 0.005
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.0610.048
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 16.06 12.52 
3Вода—  146.34 —   8.03 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   2.24 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.45 0.38 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 58.89 44.97 
Потери 2.4%19.67 1.08 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 54.86 43.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.71 0.54 
Упек/уварка 4.54%48.12 2.64 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.67 0.54 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 13.86 13.84 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 11.23 9.60 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 2.77 2.22 
5Эссенция—  3.47 —   0.14 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 51.10 31.89 
Потери 6.1%48.72 1.95 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 39.93 29.95 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.56 0.97 
Упек/уварка 16.78%208.18 8.31 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.30 0.97 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 1.08 0.13 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 3.35 2.39 
Потери 3.0%22.58 0.072
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 3.18 2.32 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.0500.036
Упек/уварка 2.12%22.03 0.070
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.0490.036
Сводная рецептура, k=1.033832
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 142.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8548.24 48.17 49.87 49.80 
2Меланж27.0 23.10 6.24 23.88 6.45 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 22.95 19.28 23.72 19.93 
4Патока крахмальная78.0 16.06 12.52 16.60 12.95 
5Мука в/с85.5 11.23 9.60 11.61 9.92 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  10.27 —   10.61 —   
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 9.89 7.32 10.23 7.57 
8Белок яичный сырой12.0 5.77 0.69 5.97 0.72 
9Начинка фруктовая74.0 4.28 3.17 4.42 3.27 
10Крахмал картофельный80.0 2.77 2.22 2.87 2.29 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 1.43 1.40 1.47 1.44 
12Мусс фруктовый96.0 1.43 1.37 1.47 1.42 
13Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 1.08 0.13 1.12 0.13 
14Агар (E406)85.0 0.45 0.38 0.46 0.39 
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.34 0.33 0.35 0.35 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.23 —   0.24 —   
17Эссенция—  0.14 —   0.14 —   
18Пудра ванильная99.850.0230.0230.0240.024
19Вино—  0.005—   0.005—   
20Коньяк—  0.005—   0.005—   
Итого159.68 112.84 165.08 116.65 
Суммарные пофазные потери 3.8%4.23 
Прочие потери 3.3%3.82 
Общие потери 6.9%8.05 
Выход76.2 142.60 108.60 142.60 108.60 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: