KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Фруктовое суфле [Серпухов] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Фруктовое суфле [Серпухов]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 499.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 280.00 210.00 139.80 104.85 
3№061 Крем "Новый"78.0 40.00 31.20 19.97 15.58 
4Начинка фруктовая74.0 30.00 22.20 14.98 11.08 
5Кокосовая посыпка98.0 10.00 9.80 4.99 4.89 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого23.8 76.2 1000.00 761.60 499.30 380.27 
Выход23.8 76.2 1000.00 761.60 380.27 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 314.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 71.18 59.79 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 34.65 25.64 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 20.21 2.43 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.20 1.17 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 320.13 242.71 
Потери 1.5%11.57 3.64 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 314.56 239.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 2.40 1.82 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.78 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 2.39 1.82 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 9.18 7.71 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0810.081
4Вино—  0.86 —   0.017—   
5Коньяк—  0.86 —   0.017—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 20.42 15.91 
Потери 2.1%16.74 0.33 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 19.97 15.58 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.21 0.17 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.019
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.21 0.17 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 192.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 56.22 43.85 
3Вода—  146.34 —   28.11 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   7.84 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.57 1.33 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 206.19 157.46 
Потери 2.4%19.67 3.78 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 192.10 153.68 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.47 1.89 
Упек/уварка 4.54%48.12 9.24 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.36 1.89 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 139.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 48.53 48.45 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 39.31 33.61 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 9.71 7.76 
5Эссенция—  3.47 —   0.49 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 178.91 111.66 
Потери 6.1%48.72 6.81 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 139.80 104.85 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.46 3.41 
Упек/уварка 16.78%208.18 29.10 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.54 3.41 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 3.79 0.45 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 11.72 8.37 
Потери 3.0%22.58 0.25 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 11.13 8.12 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.18 0.13 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.25 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.17 0.13 
Сводная рецептура, k=1.033832
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 499.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85168.91 168.65 174.62 174.36 
2Меланж27.0 80.88 21.84 83.62 22.58 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 80.35 67.50 83.07 69.78 
4Патока крахмальная78.0 56.22 43.85 58.12 45.34 
5Мука в/с85.5 39.31 33.61 40.64 34.74 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  35.95 —   37.17 —   
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 34.65 25.64 35.82 26.51 
8Белок яичный сырой12.0 20.21 2.43 20.89 2.51 
9Начинка фруктовая74.0 14.98 11.08 15.49 11.46 
10Крахмал картофельный80.0 9.71 7.76 10.03 8.03 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 4.99 4.89 5.16 5.06 
12Мусс фруктовый96.0 4.99 4.79 5.16 4.96 
13Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 3.79 0.45 3.92 0.47 
14Агар (E406)85.0 1.57 1.33 1.62 1.38 
15Лимонная кислота (E330)98.0 1.20 1.17 1.24 1.21 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.80 —   0.83 —   
17Эссенция—  0.49 —   0.50 —   
18Пудра ванильная99.850.0810.0810.0840.084
19Вино—  0.017—   0.018—   
20Коньяк—  0.017—   0.018—   
Итого559.10 395.08 578.01 408.45 
Суммарные пофазные потери 3.8%14.82 
Прочие потери 3.3%13.37 
Общие потери 6.9%28.18 
Выход76.2 499.30 380.27 499.30 380.27 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: