KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Праздничный [Егорьевск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Праздничный [Егорьевск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 227.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 350.00 275.80 79.73 62.83 
3№061 Крем "Новый"78.0 80.00 62.40 18.22 14.21 
4Шоколад99.4 20.00 19.88 4.56 4.53 
Итого12.2 87.8 1000.00 877.83 227.80 199.97 
Выход12.2 87.8 1000.00 877.83 199.97 
Рецептуры
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 79.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 33.85 28.43 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 3.84 3.65 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.30 0.30 
5Коньяк—  1.94 —   0.15 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 81.70 64.18 
Потери 2.1%16.92 1.35 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 79.73 62.83 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.86 0.67 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.25 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.86 0.67 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 8.37 7.03 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0740.074
4Вино—  0.86 —   0.016—   
5Коньяк—  0.86 —   0.016—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 18.63 14.52 
Потери 2.1%16.74 0.31 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 18.22 14.21 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.20 0.15 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.017
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.20 0.15 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 125.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 38.75 32.55 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 25.83 25.79 
4Меланж27.0 72.16 19.48 9.04 2.44 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 5.17 4.42 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.26 0.25 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.065—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0650.033
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 144.01 120.69 
Потери 1.9%18.31 2.29 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 125.29 118.40 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.37 1.15 
Упек/уварка 11.31%128.80 16.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.21 1.15 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 18.29 2.19 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 56.57 40.42 
Потери 3.0%22.58 1.21 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 53.70 39.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.85 0.61 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.83 0.61 
Сводная рецептура, k=1.047093
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 227.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 80.97 68.01 84.78 71.22 
2Мука в/с85.5 69.74 59.63 73.03 62.44 
3Сахар-песок99.8564.11 64.02 67.13 67.03 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 18.29 2.19 19.15 2.30 
5Меланж27.0 9.04 2.44 9.47 2.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.4 4.56 4.53 4.77 4.74 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.84 3.65 4.03 3.82 
8Пудра ванильная99.850.37 0.37 0.39 0.39 
9Эссенция—  0.26 —   0.27 —   
10Соль96.5 0.26 0.25 0.27 0.26 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.17 —   0.18 —   
12Аммоний углекислый (E503(i))—  0.065—   0.068—   
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0650.0330.0680.034
14Вино—  0.016—   0.016—   
Итого251.76 205.13 263.61 214.79 
Суммарные пофазные потери 2.5%5.16 
Прочие потери 4.5%9.66 
Общие потери 6.9%14.82 
Выход87.8 227.80 199.97 227.80 199.97 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: