KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Розовые цветы [Люберцы] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Розовые цветы [Люберцы]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 627.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 270.00 210.60 169.42 132.15 
3№099 Помада88.0 210.00 184.80 131.78 115.96 
4Цукаты83.0 20.00 16.60 12.55 10.42 
5Ядро ореха жареное97.5 10.00 9.75 6.28 6.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 10.00 7.88 6.28 4.94 
Итого11.7 88.3 1000.00 883.18 627.50 554.20 
Выход11.7 88.3 1000.00 883.18 554.20 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 169.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 77.84 65.39 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.69 0.69 
4Вино—  0.86 —   0.15 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.15 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 173.22 134.99 
Потери 2.1%16.74 2.84 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 169.42 132.15 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.82 1.42 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.82 1.42 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 2.66 2.24 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.30 0.29 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0240.024
5Коньяк—  1.94 —   0.012—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 6.43 5.05 
Потери 2.1%16.92 0.11 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 6.28 4.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0680.053
Упек/уварка 0.31%3.18 0.020
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0670.053
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 294.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 91.21 76.61 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 60.80 60.71 
4Меланж27.0 72.16 19.48 21.28 5.75 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 12.16 10.40 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.61 0.59 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.15 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.15 0.077
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 338.99 284.10 
Потери 1.9%18.31 5.40 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 294.92 278.70 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 3.22 2.70 
Упек/уварка 11.31%128.80 37.99 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.86 2.70 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 131.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   34.93 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 15.72 12.26 
4Эссенция—  2.76 —   0.36 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 155.81 116.90 
Потери 0.8%7.09 0.93 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 131.78 115.96 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.62 0.47 
Упек/уварка 14.74%173.61 22.88 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.53 0.47 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 97.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 33.31 4.00 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 103.04 73.62 
Потери 3.0%22.58 2.21 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 97.83 71.41 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.55 1.10 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.51 1.10 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.76 2.76 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.24 1.91 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.55 0.44 
5Эссенция—  4.40 —   0.028—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 10.17 6.35 
Потери 7.1%71.83 0.45 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.28 5.90 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.36 0.23 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.30 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.24 0.23 
Сводная рецептура, k=1.027194
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 627.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85238.09 237.73 244.56 244.19 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 171.71 144.24 176.38 148.16 
3Мука в/с85.5 166.41 142.28 170.93 146.15 
4Вода—  34.93 —   35.88 —   
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 33.31 4.00 34.22 4.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 25.88 6.99 26.58 7.18 
7Патока крахмальная78.0 15.72 12.26 16.15 12.59 
8Цукаты83.0 12.55 10.42 12.89 10.70 
9Ядро ореха жареное97.5 6.28 6.12 6.45 6.28 
10Эссенция—  1.00 —   1.03 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.71 0.71 0.73 0.73 
12Соль96.5 0.61 0.59 0.62 0.60 
13Крахмал картофельный80.0 0.55 0.44 0.57 0.45 
14Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.30 0.29 0.31 0.30 
15Коньяк—  0.16 —   0.16 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.15 —   0.16 —   
17Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.15 0.0770.16 0.079
18Вино—  0.15 —   0.15 —   
Итого708.66 566.13 727.93 581.53 
Суммарные пофазные потери 2.1%11.94 
Прочие потери 2.6%15.40 
Общие потери 4.7%27.33 
Выход88.3 627.50 554.20 627.50 554.20 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: