KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Сливочно-миндальный [Воскресенск] → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Сливочно-миндальный [Воскресенск]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 575 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 252.27 211.90 
Мука в/с85.5 189.39 161.93 
Сахар-песок99.85108.92 108.75 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 52.03 6.24 
Миндальные пластины жаренные97.5 20.57 20.06 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 9.60 2.59 
Ароматизатор Миндаль—  5.97 —   
Соль96.5 1.51 1.46 
Пудра ванильная99.851.12 1.11 
Лимонная кислота (E330)98.0 0.25 0.25 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.24 —   
Коньяк—  0.24 —   
Краситель—  0.058—   
Итого514.30 
Выход в готовом изделии85.0 575.00 488.58 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %15.020 максимум
общий сахар, %111.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %199.315 максимум
общий жир, %20225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %7.9
белки, %22
спирт, %0.1
Рецептуры

расчеты, формы, документы: